Da Piacenza il Pastìss, maccheroni da tradizione: la ricetta

W la pasta che diventa protagonista di un pasticcio sontuoso calandosi nella parte più godereccia di piatto della festa. Nella cucina d’autore di Isa Mazzocchi, chef del ristorante La Palta a Borgonovo Val Tidone (PC), ha trovato un posto d’onore il pastìss o pasticcio di maccheroni alla piacentina. Una contessa che abitava in zona, appassionata, di cucina condivise la ricetta con la mamma della Mazzocchi, valida cuoca, all’epoca in cui il ristorante era una semplice trattoria e così divenne una ricetta di famiglia per la domenica o nei giorni speciali. Ora quel timballo che profuma di tavola del Rinascimento e che gioca su una propensione alla dolcezza, per via della frolla e degli amaretti, cui i sentori di alloro della farcia fanno da controcanto, è la chicca da gustare in coppia, ordinandola con un minimo di anticipo. A Piacenza già la bomba di riso sposa la succulenza e finezza della carne di piccione. La Mazzocchi non esita a inserire qualche cambiamento nel pastìss, gradito a chi non è un fan della carne di piccione, optando per quella di capriolo per il condimento. Il formato di pasta poi va dai maccheroncini alle lumachine Delverde.

LA RICETTA

Ingredienti
Per la pasta frolla
500 g farina
160 g burro
120 g zucchero semolato
8 g lievito in polvere
4 tuorli
2 uova

Per il ripieno
2 piccioni da 500 g cad. puliti e tagliati in quarti
400 g maccheroncini
60 g cipolla a dadini
60 g amaretti
100 g burro
100 g Grana Padano Dop grattugiato
4 foglie di alloro
2uova
burro e sale
farina per lo stampo

Preparazione
Per la frolla: Impastate il burro a temperatura ambiente con la farina, lo zucchero e il lievito. Incorporate le uova e i tuorli lavorando il composto fino ad avere una pasta omogenea e compatta. Avvolta nella pellicola, andrà in frigo per 30 minuti. Per il ripieno: Rosolate in una casseruola la cipolla con il burro e le foglie di alloro. Aggiungete i piccioni a pezzi e fateli dorare su tutti i lati, salandoli. Coprite con abbondante acqua fredda e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore dal levarsi del bollore. Infine disossateli e sfilacciate la polpa. Filtrate circa metà del sugo di cottura e conservatelo per il servizio. Rimettete la polpa sfilacciata nel sugo rimasto. Cuocete la pasta al dente, in acqua bollente salata, scolateli e fateli raffreddare. Conditeli con il sugo di piccione, gli amaretti tritati, le uova e il Grana. Stendete 3/4 della pasta frolla in uno strato di circa 5-6 mm e con essa rivestite uno stampo da timballo, imburrato e infarinato. Riempitelo con la pasta; stendete poi la frolla rimasta in un disco e chiudete il pastìss sulla sommità, sigillandolo bene. Praticate tre fori con uno stecchino, per fare uscire l’umidità, in cottura, e infornate a 170°C per circa 1 ora e 10 minuti. Una volta pronto riposerà per circa 20 minuti nello stampo, prima di sformarlo, poi capovolgetelo su un piatto da portata e servitelo insieme al sugo tenuto da parte.

Isa Mazzocchi
La Palta (Bilegno di Borgonovo)

Chi è
Classe 1968, Isa Mazzocchi è nata a Borgonovo (PC). Diplomata all’alberghiero di Salsomaggiore, ha lavorato per due anni con lo chef Georges Cogny. Nel 1988 ha rappresentato l’Italia al concorso per giovani commis promosso dalla Chaine de Rôtisseurs a Nizza ed ha ottenuto la medaglia di bronzo. Nel 1989, a soli 21 anni, ha aperto il ristorante La Palta. Nel 2011 ha ottenuto la stella Michelin e nel 2021 ha vinto il Premio Michelin Chef Donna dell’anno.