Mignon Equilibrio: una chicca in pasticceria

A 25 anni, Riccardo Primiani, pasticcere di Sorbolo, ha già raggiunto traguardi che molti sognano per una vita intera. Cresciuto nella pasticceria di famiglia «Da Teo», fondata dai genitori Giorgio e Teodora, Riccardo ha tramsformato una passione nata a 14 anni, quando per la prima volta vide un concorso di lavorazione dello zucchero e si disse «un giorno lo farò anche io», in una carriera luminosa. In pochi anni ha infatti già collezionato premi prestigiosi: Miglior Panettone Innovativo Under 30 nel 2018, Miglior Panettone al Caffè d’Italia nel 2019 e, nel 2023, il titolo di Campione del Mondo Juniores di Pasticceria. Successi che non gli hanno fatto montare la testa o dimenticare il paese in cui è nato e cresciuto, e da cui non ha intenzione di andarsene. Grazie al suo talento, e al lavoro di un team affiatato, la pasticceria Da Teo è oggi una «boutique golosa» che, anche grazie alla vittoria nel 2020 del reality Cake Star che le ha dato visibilità nazionale, è diventata perfino una «tappa» obbligata per i turisti. Ai nostri lettori, Riccardo svela il suo best seller: la torta «Equilibrio», un incontro perfetto tra cioccolato e gianduia, pensato per offrire un’esperienza sensoriale unica. «Non è difficile da preparare, ma richiede cura e pazienza per rispettare ogni passaggio». Con il cuore a Sorbolo e lo sguardo al futuro, Riccardo sogna nuove sfide: «Tra dieci anni, chissà... ma sicuramente arriveremo in qualche altra città».

Ingredienti

910 g panna montata lucida
600g latte
330 g zucchero

Per la bavarese al gianduja

240 g zucchero
105 g tuorlo
135 g pasta nocciola
45 g cioccolato Santo Domingo
18g gelatina in polvere
90 g acqua

Per il caramello

6 g acqua
6 g glucosio
25 g panna liquida

Per la mousse di cioccolato

75 g tuorli
75 g pasta nocciola
260 g cioccolato Santo Domingo
60 g massa cacao

Per il pan di spagna

300 g zucchero semolato
195 g tuorlo
120 g uova
120 g polvere di mandorle
120 g farina
60 g cacao
120 g burro fuso
180 g albume fresco

Preparazione

In un pentolino, scaldare l’acqua, 15g di zucchero e il glucosio finché avrà un colore bruno dorato e aggiungere 25g di panna liquida bollente. Miscelare 6 tuorli, 240g di zucchero e 170g di latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema su 45g di cioccolato e 135g di pasta di nocciola, unire il caramello e mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Quando la temperatura sarà scesa sotto i 70°C aggiungere la gelatina in precedenza reidratata e sciolta. Raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere 380 g di panna montata lucida. Mettere in frigorifero. Miscelare i restanti tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sui restanti cioccolati e la pasta nocciola, mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la rimanente panna montata. Mettere in frigorifero. Preparare il pan di spagna alle mandorle. Stendere il composto su carta da forno allo spessore di 6mm e cuocere a 190°C per 7 min. Una volta raffreddato, coprire con la bavarese e livellare bene. Mettere in freezer. Stendere la mousse e rimettere in freezer. Quando sarà congelato, potrete rivestirlo di glassa lucida al cioccolato, tagliare le porzioni e mettere in frigorifero in attesa di servire.