Feste e Salmone: le ricette degli chef per un grande classico di Natale

Natale, salmone. Vabbè, tra sacro e profano ma va così. Natale, anolini (ma di quello parleremo giovedì prossimo). Va così, suvvia inutile negarlo, sono abbinamenti quasi fissi. Per tutto il periodo natalizio, sino a Capodanno ed anche di più. Anche se ormai, a dire il vero, il salmone è anche cibo quotidiano, facilmente reperibile nelle pescherie e nei supermercati. Insomma parlare di salmone è senza tempo. Ma a Natale di più, quasi per usare uno slogan pubblicitario. A vapore, in padella, nella pasta, fresco o... affumicato. Ed ecco due consigli per questo dicembre, per chi il salmone lo considera un vero must. Tra ristorante e casa, giusto per avere due alternative.
Il salmone con finale di Rub di Wagyu
Alex Lu Sell, chef del Lu Experience Ristorante (via La Spezia, 222 a Parma, tel. 0521-959207) propone il suo «Salmone affumicato a freddo con finale di Rub di Wagyu - Un Viaggio tra Innovazione e Passione per il BBQ». E, spiega lo chef, «il questo salmone rappresenta la perfetta fusione fra tradizione e innovazione. La passione che abbiamo per il BBQ e per le diverse tecniche di affumicatura ci ha spinto a sperimentare, ad assaporare, e a ridefinire il gusto di un prodotto iconico come il salmone affumicato, aggiungendo un tocco unico che porta il sapore a un livello superiore». Per chi non conosce Alex Lu Sell si può tranquillamente definire come un perfezionista impenitente, in questo caso alla ricerca dell’affumicatura perfetta. «Il nostro percorso è iniziato con una serie di test su diverse varietà di salmone - spiega ancora lo chef -, alla ricerca della consistenza ideale che potesse abbracciare al meglio i sapori dell’affumicatura. Ogni aspetto della preparazione è stato curato nei minimi dettagli, e attraverso una selezione precisa di legni e agrumi siamo riusciti a ottenere un profilo di fumo su misura, delicato ma al contempo intenso, capace di esaltare il sapore naturale del salmone». In degustazione ogni fetta di salmone mantiene la freschezza del pesce e dona una consistenza morbida e avvolgente, frutto di un affumicatura lenta e controllata. Poi il Rub di Wagyu a completare il viaggio gustativo di questo salmone, una polvere ottenuta dalla fermentazione a caldo della carne di Wagyu. Questo ingrediente viene spolverato sulla fetta finale di salmone, aggiungendo un’esplosione di sapidità che bilancia perfettamente la dolcezza naturale del pesce e le note affumicate.
I Blinis al nero di Seppia con salmone
Dal ristorante all'azienda di un imprenditore parmigiano che, all'inizio della sua storia lavorativa, era uno chef. Con la passione dell'affumicatura, naturalmente soprattutto del salmone. Così, per imbandire le tavole di queste festività natalizie, lo chef imprenditore Gianpaolo Ghilardotti – che insieme ai fratelli guida Foodlab – ha creato una nuova ricetta elegante, gustosa e semplice da realizzare. Il salmone Norvegese Fumara è protagonista di un antipasto che combina l'intensità del mare e la delicatezza del formaggio caprino, arricchito dalla freschezza del pomodoro e dolci note di miele.

LA RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di Salmone Norvegese affumicato Fumara
150 g di caprino
100 g di pomodori ciliegino
miele qb
Per i blinis al nero di seppia:
80 g farina
un uovo
8 g di lievito per salati
100 ml di latte
50 ml di panna fresca
qb sale e nero di seppia

Preparazione: Per i blinis: Sbattere il tuorlo dell’uovo in una terrina con latte e panna e un poco di nero di seppia. Aggiungere farina e lievito setacciati insieme e lasciare riposare l’impasto per un’oretta. Aggiungere il bianco a neve incorporandolo delicatamente. Cuocere l’impasto in stampini tondi in padella antiaderente unta con olio evo. Disporre i blinis sui piatti con sopra il caprino e qualche goccia di miele. Sui blinis, appoggiare il salmone Norvegese affumicato Fumara disposto a rosa. Frullare i pomodori ciliegino con sale ed olio evo e decorare con la salsina ottenuta i piatti.
Il piatto è pronto per essere servito con una spolverata di pepe nero.