Spaghettoni agli anemoni di mare, sapori veri: la ricetta

W la pasta che indossa insolite sfumature di mare e sa raccontare un territorio in modo assai originale, mantenendo salde le radici in esso. Nella cucina d’autore di Marianna Vitale, chef di Sud a Quarto (Napoli), gli Spaghettoni agli anemoni di mare, uno dei suoi signature dish, parlano contemporaneamente di paesaggi marini e di esperienze personali, riverberando sorprendenti sapori pelagici e mettendo in luce la forte personalità della chef che non teme di puntare su gusti decisi e intensi. Gli anemoni (simili a spaghetti flessuosi e ondeggianti in acqua) si sono appalesati agli occhi della Vitale durante la sua prima immersione subacquea. Alla prova dei fornelli, hanno colpito per il loro peculiare sapore che ricorda quello dei ricci di mare, ma che poi assume sfumature più minerali, con note vulcaniche che rimandano a intensi frutti di mare crudi e alla sabbia scura. Gli anemoni di mare, che tradizionalmente nella cucina dei Campi Flegrei (Quarto si trova in una depressione vulcanica tipica della zona) si friggevano, vengono invece qui cucinati a fiamma molto bassa facendoli sciogliere in un fondo di aglio, olio e peperoncino, frullando il tutto si crea una crema che gli spaghettoni indossano perfettamente ammantandosene. Corposi e dal morso ricco, catturano, nell’avvolgersi intorno ai rebbi della forchetta, ogni lacrima di condimento che in bocca esplode con potenza. Per contrastarne la forza la chef ama proporre al lato del piatto della crema di wasabi.

Ingredienti per 4 persone
400 g spaghettoni
250 g anemoni di mare
80 g pomodori datterini
olio evo q.b.
sale, aglio e peperoncino q.b.

Preparazione
Rosolare l’aglio e il peperoncino in olio evo. Aggiungere gli anemoni a fiamma bassissima finché non iniziano a sciogliersi. Aggiungere un mestolo d’acqua calda e frullare il tutto. Nella stessa padella aggiungere nuovamente l’aglio e l’olio a rosolare e i pomodorini tagliati a metà. Cuocere la pasta e saltarla in padella e alla fine aggiungervi l’emulsione di anemoni e terminare la mantecatura.

LO CHEF

Marianna Vitale
Sud a Quarto (Napoli)

Nata a Napoli nel 1980, ma cresciuta a Porta Capuana, Marianna Vitale è chef del ristorante stellato Sud a Quarto (Napoli), aperto nel 2009. In tasca, una laurea col massimo del punteggio in lingua e letteratura spagnola nel 2004. Nel 2012 conquista la stella Michelin, la prima di sempre per un ristorante nei Campi Flegrei e nel 2020 le guide del Gambero Rosso premiano Sud come miglior ristorante italiano per la proposta di pasta e le Guide Michelin la eleggono miglior chef donna.