Eliconi al profumo di Provenza: storia di cucina

W la pasta che racconta delle origini di uno chef alimentandone la creatività e la capacità di catturare l’essenza del territorio, del contesto geografico, lontano da casa, in cui lavora. Nella cucina d’autore di Antonio Buono chef di Casa Buono a Ventimiglia, gli Eliconi ai profumi di Provenza evidenziano le origini napoletane dello chef (con la presenza della pasta secca) e al tempo stesso diffondono le peculiarità gastronomiche della cucina di confine tra Liguria e Francia meridionale. Il condimento dunque è un concerto che vede la compartecipazione sinergica del pesto ligure e della bouillabaisse specialità della Costa Azzurra e della Provenza. La cucina è qualcosa che unisce e dunque va ricordato che seppur con alcune differenze anche in Provenza si fa il pesto – decisamente più agliato - così come anche sulla Riviera Ligure si cucina la “boiabessa” (magari mettendo tra i pesci anche l’aragosta). La pasta viene cotta direttamente nella zuppa di pesce assorbendone gli umori gradatamente. La scelta del formato spiralato è perfetta perché la foggia, ricca di incavi che corrono serpeggianti lungo l’asse centrale, consente al pesto di infrattarsi nelle nicchie garantendo la piena aromatizzazione della pasta che raccoglie anche la fluidità vellutata della bouillabaisse, regalando bocconi che sono fusioni (effusioni?) di culture e territori affini che si ritrovano a tavola in un unico piatto. E la pasta si dimostra versatile e accogliente.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
400 g eliconi
30 g pesto di basilico
2 l circa di bouillabaisse
Per la bouillabaisse
1 kg piccoli pesci di scoglio
50 g olio EVO
20 g di Pastis
1 g anice stellato
5 g buccia di limone bio
30 g basilico
5 g semi di coriandolo
5 grani di pepe nero
30 g kombu
1 cipolla
mezzo finocchio
1 stelo di finocchio selvatico essiccato
una testa di aragosta
1 spicchio di aglio
0,5 g zafferano
2 litri di brodo di pesce
500 g pomodoro
per il pesto
100 g basilico di Prà
1 spicchio di aglio
una manciata di pinoli
7 gr di sale
20 g Fiore Sardo
70 g Parmigiano Reggiano
70 g olio d’oliva

Preparazione
Cuocere in una grande casseruola, a fuoco basso la testa di aragosta insieme ai pesci di scoglio e all’olio d’oliva. Aggiungere tutte le verdure e le spezie e far cuocere 2 minuti. Unire, poi, il pomodoro e il brodo di pesce. Continuare a cuocere per un’ora e mezza circa a fuoco basso. Passare tutto al passaverdure, filtrare e lasciare ridurre a fuoco basso fino a ottenere la metà della zuppa in modo da ottenere una bouillabaisse abbastanza concentrata.Preparare un pesto di basilico, pestando o eventualmente frullando gli ingredienti del pesto. Cuocere la pasta nella bouillabaisse ottenuta e una volta cotta la pasta, toglierla dalla zuppa di pesce, ponendola in una grande zuppiera di porcellana dove andrà mantecata con il pesto. A piacere aggiungere un cucchiaio di bouillabaisse.

Antonio Buono
Casa Buono (Trucco, Ventimiglia)

Chi è
Antonio Buono, classe 1988 è lo chef del ristorante Casa Buono, situato nella frazione di Trucco, a Ventimiglia, in provincia di Imperia. DI origini napoletane, ha lavorato da Rocco Iannone, Santi Santamaria e vanta una lunga esperienza al Mirazur di Mentone (Francia), dove è stato per otto anni, dal 2012 al 2020, arrivando a essere il braccio destro di Mauro Colagreco. Da marzo 2020 è impegnato nella conduzione del proprio ristorante, insieme alla moglie Valentina Florio.