Carbonaro dell'Alaska con purè di sedano rapa: la ricetta di Jean Pierre Pastor (Meltemi)

Sorprendente come le bollicine dello champagne: così si può raccontare la serata «Champagne discovery», che, alla Meltemi Academy, ha regalato ai dieci partecipanti un viaggio sensoriale tra sapori di mare e calici d’autore. Dietro ai fornelli c’era, naturalmente, il cultore del pesce e «padrone di casa» Jean Pierre Pastor. A rendere il tutto ancora più «effervescente», le selezioni enoiche di Matteo Pessina. «E’ stata una serata dedicata a prodotti cercati in banchi d’assaggio al Salon des Vignerons Independants e in enoteche francesi, poco o non importati in Italia – ha detto Pessina -. Fra questi abbiamo dato ampio spazio ai Blanc de Noirs, provenienti da diverse sottozone, parcelle e millesimi». Tra le bollicine che hanno «animato» la serata, «Les Houies» Extra Brut di Le Gouive, il sorprendente «Rosé!» Brut Nature di Chavost, il raffinato «Boréal» Brut Nature 2021 di Clandestin. «La ricetta? E’ sempre un equilibrio tra ingredienti straordinari e creatività. Ma non deve mancare il rispetto per la materia prima» ha ricordato Pastor. E l’equilibrio, nel menu della serata, ha preso forma in una sinfonia di terra e mare che ha spaziato dall’ostrica Gillardeau al vapore, morbido di patate, salsa alla mugnaia e bottarga di muggine al risotto Carnaroli allo zafferano, frutti di mare e riduzione di scampi in gel, al carbonaro dell’Alaska, ricetta che Pastor ha voluto «regalare» ai nostri lettori questa settimana. Per chi si è perso l’evento, basta tenere pronti i calici: la prossima serata è già in programma per fine marzo.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
4 tranci di Carbonaro
sui 180g
1 sedano rapa
1 cipolotto
2 arance
1 porro e 1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine
Sale Pepe Zucchero Qb

Preparazione
Pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. In una casseruola scaldare un filo d’olio extravergine, aggiungere il cipollotto tritato e il sedano rapa, lasciando rosolare qualche minuto. Insaporire con sale e pepe, quindi versare acqua a sufficienza per la cottura. Quando il sedano rapa risulta morbido, frullarlo fino a ottenere una crema liscia e densa. Pelare a vivo un’arancia, tagliarla a spicchi e metterla da parte. Spremere l’altra arancia, versare il succo in un pentolino con un pizzico di zucchero e lasciarlo ridurre a fuoco basso fino a ottenere una consistenza sciropposa. Tagliare il porro a rondelle sottili, infarinarlo leggermente e friggerlo in olio caldo fino a doratura. Scolarlo su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. In una padella scaldare un filo di olio extravergine con lo spicchio d’aglio in camicia. Adagiare i tranci di carbonaro e cuocerli per sei-otto minuti, girandoli a metà cottura. Aggiustare di sale e pepe. Per l’impiattamento, distribuire il purè di sedano rapa sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il trancio di carbonaro, completare con il porro fritto, gli spicchi di arancia a vivo e la riduzione di arancia. Ultimare con un filo di olio extravergine e servire subito.

Jean Pierre Pastor
Meltemi Academy (Parma)

Chi è
55 anni, nato a Metz ma ormai parmigiano d’adozione, Jean Pierre Pastor dopo il diploma all’alberghiero di Salsomaggiore Terme ha lavorato in rinomati ristoranti parmigiani. Nel 2000 ha aperto il ristorante La Fata Bema e oggi è chef del Meltemi, ristorante specializzato in cucina di mare e bollicine. Meltemy Academy è il suo progetto didattico.