Rombo, fondente di patate, olive e verdure: la ricetta di Giuseppe Roberto (Terrazza Galloni)

Il filetto di rombo che Giuseppe Roberto «regala» ai nostri lettori è un piatto che si ritrova spesso nei suoi menu. Sintesi di consistenze, equilibri ed emozioni diverse, riassume la «ricetta» della sua vita, dall’amore per il mare cilentano alla tecnica affinata tra una brigata e l’altra. «Il rombo è un pesce che mi piace particolarmente perché è versatile e capace di adattarsi senza perdere la propria identità. In questa ricetta si accompagna a verdure lavorate con aceti diversi: ogni verdura ha il suo carattere, ogni sapore una sfumatura». Proprio come Giuseppe, che, partito dalla cucina della signora Pina ad Ascea, è arrivato (e tornato) a Parma assorbendo influenze ma senza mai smarrire le sue radici. E dopo un'esperienza in Marocco, ha partecipato alla Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, in collaborazione con Alfonso Caputo, e con altri chef italiani impegnati a diffondere la tradizione gastronomica all’estero. Ma il richiamo di Parma, sua città adottiva, è stato forte. «Qui ho vissuto dieci anni, ho tanti amici e la mia famiglia si è trasferita qui prima di me. Quando ho deciso di rientrare in Italia, volevo un posto dove sentirmi a casa, e Parma era la scelta naturale». E dal relax al tornare a vestire la giacca da chef il passo è stato brevissimo. «Ho accettato di ripensare Terrazza Galloni come un luogo dove la tradizione incontra la ricerca. Abbiamo un legame forte con i prodotti del territorio, ma senza paura di contaminarli con nuove influenze».
 

INGREDIENTI
4 filetti di Rombo -  2 Patate -  1 Broccolo
2 Carote mini -  2 Finocchi mini -  Olio evo - e Aceto di mele qb
500g Olive nere -  Aromi misti -  Brodo vegetale

PREPARAZIONE
Sfilettare il rombo e ricavare i filetti. Pelare e cuocere le patate a vapore per 30 minuti, poi schiacciare con lo schiacciapatate e montare con olio a filo, sale, pepe e brodo vegetale finché non si ottiene la consistenza desiderata. Versare acqua e aceto in parti uguali in un pentolino, far bollire e immergere le verdure crude per qualche minuto, scolare e raffreddare. Essiccare in forno a 60 gradi le olive nere e, una volta disidratate, lasciar raffreddare e frullare per ottenere la terra di olive. Scottare il rombo in padella con un filo d’olio e i vari aromi. Comporre il piatto disponendo sul fondo la crema di patate e affiancando le verdure al pesce. Completare con olio extravergine e dressing al prezzemolo.