Risotto alle carote, limone e fondo bruno vegetale: la ricetta di Maria Amalia Anedda

Dimenticate il classico risotto alla parmigiana o quello allo zafferano: durante la serata «Astri in Rosa» al Labirinto della Masone, Maria Amalia Anedda ha preparato un piatto capace di sorprendere il palato a ogni boccone, giocando con sfumature dolci e acidule, consistenze morbide e sciroppose, e profumi intensi. A dare profondità al piatto, un ingrediente insolito per un risotto: il fondo bruno vegetale. Niente carne, ma un concentrato di sapori ottenuto dalla lenta cottura in forno di verdure, mele renette, funghi e aromi, poi ridotto fino a diventare uno sciroppo scuro e vellutato. «Il fondo bruno è una preparazione classica, ma oggi si cerca di ridurre l’uso dell’ingrediente animale, soprattutto quando non si ha accesso a materie prime di eccellente qualità. Così ho voluto lavorare su una versione vegetale che potesse dare la stessa profondità di sapore». Ma il segreto di questo piatto non era solo il fondo bruno: «Ho utilizzato anche il limone fermentato, frutto di uno studio sulle fermentazioni e le conserve, che trovo molto interessante. Sono tecniche antiche, che oggi stiamo riscoprendo, ma che permettono di preservare e trasformare le materie prime, esaltandone le caratteristiche». Una filosofia di cucina che riflette anche il cambiamento personale di Maria Amalia. Dopo anni trascorsi nelle cucine stellate di Alain Ducasse e con esperienze importanti in Francia, l’apertura del suo ristorante Les Caves a Sala Baganza e il ruolo di consulente per Alma, oggi la sua priorità è diventata Lorenzo, il figlio di 10 mesi. «Quella di Astri in Rosa era però un’occasione troppo bella per rinunciare. Lavorare a fianco di donne così preparate, che stimo moltissimo sia come professioniste che come persone, è stato un onore».

LA RICETTA

Ingredienti per 6 persone
6 carote baby con ciuffo arrostite con timo e aglio
Scorze di limone candite
Brodo vegetale
500 g di riso vialone nano
400 g di carote
2 scalogni
2 limoni in salamoia
1 limone non trattato
100 ml di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
120 g di burro
120 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
sale
foglie di alloro, timo, salvia, rosmarino
pepe in grani
Per il fondo bruno vegetale
2 melanzane
1 cavolfiore
1 cavolo cappuccio
3 coste di sedano
4 carote
1 barbabietola rossa
400 g di funghi champignon
½ sedano rapa
3 cipolle dorate
1 testa d’aglio
2 mele renette
20 g di triplo concentrato di pomodoro
2 fogli di alga kombu
20 g di funghi shitake secchi
20 g di funghi porcini secchi
100 ml vino bianco secco
120 ml di aceto di mele
30 g di zucchero di canna
150 ml di olio extravergine d’oliva
4 L di acqua
0,5 g di xantana
3 g di pectina

Preparazione
Prepariamo il fondo bruno. Disponete su una teglia le verdure e le mele tagliate sottili e la testa d’aglio tagliata a metà, salare e infornare a 170 gradi per circa un’ora. Preriscaldare il forno a 170 °C in modalità ventilata. Mettere le verdure in una pentola, deglassare il fondo della teglia versandoci il vino bianco e l’aceto e versare il liquido ottenuto nella pentola. Coprire con ghiaccio e acqua. Aggiungere le erbe aromatiche, i funghi secchi, l’alga kombu, il concentrato di pomodoro e i grani di pepe nero. Far sobbollire per almeno un’ora. Filtrare il tutto e riportare il brodo sul fuoco fino a ridurre a un quarto. Aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero e la xantana. Frullare e lasciar sobbollire fino a ottenere una consistenza sciropposa. Rosolare gli scalogni nell’olio, unire le carote a fette e stufare con poco brodo. Tagliare la buccia dei limoni in salamoia a brunoise e mettere da parte. Condire le carote con sale, pepe, succo e buccia grattugiata del limone fresco, aggiungere mezza polpa di limone in salamoia e frullare fino a ottenere una crema. Tostare il riso a secco, salare, sfumare con il vino bianco e cuocere aggiungendo brodo poco alla volta. A fine cottura, incorporare la crema di carote e mantecare con burro e Parmigiano grattugiato. Versare due cucchiai di fondo bruno vegetale in una fondina, e adagiare il risotto. Completare con una carota arrostita, la brunoise di scorza di limone in salamoia e le scorzette di limone candito.

Chi è
Maria Amalia Anedda

Diplomata in Alma, ha lavorato al ristorante Aux Anges di Roanne prima di approdare al ristorante parigino Jules Verne di Alain Ducasse. Nel 2017 ha aperto il ristorante Les Caves a Sala Baganza. Poi è stata consulente Alma e per alcuni locali della città, ha preso una pausa per diventare mamma.