Opera viva: cucina moderna con materie prime ottime e selezionate

Il nome rimanda alla passione musicale che anima la nostra città, ma «opera viva» è anche la carena, la parte sommersa e che non si vede delle barche, quella che guarda il fondo del mare -e l’allusione all’inconscio e lì a portata di mano, come il rimando alla cucina che trasforma la natura in cultura ed è la storia del mondo. Così, e con altre osservazioni tra filosofia e storia della città e del territorio, il ricco sito web presenta e racconta il ristorante. Noi si entra in un locale moderno, arredato con molta cura, luci attente, sculture dorate alle pareti, tavoli dipinti e opere di Flavio «Kampah», artista geniale dal talento multiforme. All’ingresso il ricordo di «Aldo», l’antico gestore, poi salette curate, quella principale affacciata sulla cucina a vista, il menu ridotto ma non povero, la ricca carta dei vini con molte referenze francesi a rivelare la passione del patron e proposte a calice.

La cucina, i piatti
Il menu si definisce «del mercato», si costruisce su carne e pesce in uno stile di cucina moderno, con verdure e latticini a dare risalto a buone materie prime in combinazioni di sapori giocate con moderata fantasia. Una sezione è poi dedicata alla tradizione parmigiana: salumi, torta fritta, tortelli d’erbetta, tagliatelle, anolini di magro. Il piatto del mese, un trancio di tonno Alalunga, completa il menu. E lo stesso tonno, dalla carni bianche e delicate, apre il pranzo sotto forma di tartare ben presentata e condita con mela verde, sedano rapa, emulsione di limone allo zenzero che finivano per coprire e sovrastare l’elegante finezza del pesce. Sapore ben in evidenza invece nel tortino d’acciughe costruito attorno a mozzarella di bufala, adagiato su crema di datterini gialli confit, sovrastato da clorofilla al prezzemolo: sapori e colori in bell’armonia. Anche flan di carciofi e fonduta di pecorino o tartare di Fassona e scalogni caramellati. Ai primi intriga per gli ingredienti utilizzati il risotto con salsiccia sbriciolata croccante, colatura di provola affumicata, cime di rapa: sapori in ghiotta, felice armonia, ma il riso è solo tiepido e oltre al punto giusto di cottura. Meglio gli spaghettoni ben mantecati con una marinara di cozze e clorofilla di prezzemolo. Altri primi: pasta e fagioli con le cotiche; spaghettoni mantecati con burro acido all’aringa affumicata, ostrica e uova d’aringa. Ai secondi, il trancio d’Alalunga in panatura mediterranea ha cottura precisa che ne preserva il colore rosato e la morbidezza della carne rinfrescata da una misticanza d’insalata, in contrasto con la maionese di pomodori secchi e capperi. Stessa attenzione alla cottura per la ricciola rivestita di guanciale che dà verve al pesce, su crema di topinambour. Altri secondi sono: la tagliata di bavetta di manzo; il rollé di coniglio; la coppa di maiale in doppia cottura.

Per finire
Si chiude il pranzo con un deciso dolce bavarese al limone verde, menta, salvia e sale di Maldon; con lo strudel alle pere; con un tiramisù ricco di morbido mascarpone; con un cheese cake al cioccolato e lamponi. I prezzi: coperto abolito; antipasti 13-20; primi 16-18; secondi 20-26; dolci 6-8. Menu degustazione a 40-45-50 euro. Menu esposto, ingresso e bagni comodi, parcheggio nei dintorni.