«Ludovico»: il dolce al limone per il figlio, la ricetta del giovane pasticcere Riccardo Copelli

Parma festeggia un nuovo traguardo nella pasticceria: Riccardo Copelli, 29 anni, è il primo pasticcere della città a entrare nella squadra di Ampi Giovani, la sezione under 35 dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Un riconoscimento che premia talento, dedizione e ricerca di innovazione, conquistato anche per merito di un dolce che porta il nome di suo figlio e che oggi «regala» ai nostri lettori. «Mi sono ispirato alla mia famiglia per le creazioni da portare in concorso». E così la «L» di Ludovico diventa la «L» di Limone, l’ingrediente utilizzato per tutte le preparazioni che compongono il dessert, mentre per la monoporzione, seconda prova del concorso, Mascarpone, Vaniglia e Violetta e la forma di una culla evocano l’ultima arrivata Maria Vittoria. La selezione per Ampi Giovani ha visto sfidarsi i migliori pasticceri emergenti d’Italia, con una giuria altamente qualificata che ha scelto i più meritevoli. La vittoria non segna quindi solo un traguardo personale per Riccardo, ma porta anche un prestigioso riconoscimento alla scena parmigiana. «Mi sono detto: perché non provarci? Al massimo sarei tornato a casa con un bagaglio di esperienza in più». Come quando si è trovato nel laboratorio di Iginio Massari ad arrotolare la pasta dei cannoncini. «Lavorare con lui è stato un onore e una sfida continua. Ogni giorno si imparava qualcosa di nuovo, dalla gestione del laboratorio alla cura maniacale per ogni dettaglio. Mi ha insegnato disciplina e rigore, elementi fondamentali in questo mestiere e ancora oggi, tra gli appunti che avevo preso allora, trovo spunti per poter offrire sempre qualcosa di unico ai clienti».

LA RICETTA 

Ingredienti
135g acqua
10g miele millefiori
230g burro
3g sale fino
345g farina
230g uova intere
345g zucchero a velo
12g lievito vanigliato
5g vaniglia in pasta
10g scorza di limone fresco
Marmellata di limoni

Preparazione
In una pentola antiaderente unire acqua, miele millefiori, sale e burro e far sciogliere il burro a fiamma bassa. Nel frattempo, setacciare la farina. Una volta che il burro si è completamente sciolto, aggiungere la farina setacciata in due volte e amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo, chiamato polentino. Trasferire il polentino nella planetaria e lasciarlo raffreddare utilizzando la foglia a velocità minima. Quando sarà tiepido, incorporare gradualmente lo zucchero a velo setacciato, lasciando che si amalgami bene con l’impasto. Dopo che lo zucchero è stato assorbito, aggiungere poco alla volta le uova intere, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Infine, unire il lievito vanigliato, la vaniglia in pasta e la scorza di limone grattugiata. Versare 300g di impasto nello stampo e lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente. Infornare a 175°C per circa 50-55 minuti. Per garantire una cottura uniforme, appoggiare un foglio di carta da forno e una teglia di alluminio sopra lo stampo.

IL CUOCO

Riccardo Copelli
Maximilian (Parma)

Parmigiano, classe 1996, Riccardo Copelli si è formato come cuoco all’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore e perfezionato in pasticceria Alma. Dopo uno stage da Iginio Massari, ha lavorato in Sardegna e poi al Lady Anna Café di Sorbolo. Dal 2019 guida la produzione della pasticceria Maximilian. Nel gennaio scorso è entrato nella squadra di Ampi Giovani.