Linguine alla Nerano: una versione originale

W la pasta che si mette in discussione e rilegge se stessa anche quando la ricetta è iconica e di successo. Nella cucina d’autore di Fabrizio Mellino chef del tristellato Quattro Passi a Nerano, frazione di Massa Lubrense, le Linguine alla Nerano attingono ingredienti oltre i confini italici e sostituendo i classici spaghetti con un altro formato, sempre lungo, ma dalla sezione appiattita e rettangolare, approfittano della superficie maggiore per catturare al meglio il condimento vellutato e cremoso e allungano la masticazione. Ci sono altre novità. Le zucchine verdi e col fiore vengono tagliate sottilissime con l’affettatrice spenta e lasciate asciugare una notte all’aria per ridurne l’acqua presente. In frittura così i vegetali richiederanno una temperatura dell’olio minore. Anche il formaggio è diverso. Al Provolone del Monaco viene preferito il Parmigiano Reggiano in due stagionature, l’una capace di conferire cremosità, l’altra più atta a dare sapidità all’insieme. Se nella ricetta originale la pasta veniva mantecata a bagnomaria, qui, nella versione rinnovata, viene ultimata in padella sul fuoco e il burro, che per emulsionarsi bene non deve sciogliersi prima che venga inserita la pasta, proviene dalla Normandia. Il profumo del basilico a striscioline sottilissime si mixa alla delicatezza dei fiori di zucchine tagliati alla julienne che contribuiscono a ‘muovere’ sia la texture del piatto, sia lo spettro cromatico, introducendo un tocco d’arancione.

LA RICETTA

Ingredienti per 2 persone
160 g linguine
80 g burro della Normandia
pepe qb
4 foglie Basilico
30-40 g Parmigiano
Reggiano 12 e 24 mesi
4-5 zucchine
chiare col fiore

Preparazione
Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili spesse 1,5 mm con l’affettatrice spenta. Lasciarle asciugare all’aria per una notte. Friggerle in olio a 160°C fino a doratura (2 minuti), quindi metterle a scolare su carta assorbente. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata per 11 minuti. In una pentola, mettere l’equivalente di 2 zucchine per porzione, il basilico, i fiori di zucchina tagliati alla julienne e una spolverata di pepe. Aggiungere il burro e poi un poco di acqua della pasta e le linguine scolate. Mantecare la pasta fino ad ottenere una consistenza cremosa. Una volta tolta dal fuoco, aggiungere il formaggio (60% 12 mesi e 40% 24 mesi) a pioggia che aiuterà a rinforzare la cremosità.

IL CUOCO

Fabrizio Mellino
Quattro passi (Nerano, Na)

Classe 1991, Fabrizio Mellino, nato a Sant’Agnello, provincia di Napoli è lo chef dei Quattro Passi a Nerano, rinomata frazione di Massa Lubrense (NA). Figlio d’arte, suo padre Antonio aprì il ristorante 40 anni fa, frequenta per tre anni l’Institut Paul Bocuse a Lione. Tra le esperienze, tappe significative nella sua formazione ci sono : Les Terrasses D’Uriage di Grenoble; Alain Ducasse al Le Louis XV di Montecarlo e Quique Dacosta a Denia. Ma non manca nel 2016 un’esperienza in Giappone.