Pallotte cacio e ova: veri sapori dall'Abruzzo: la ricetta di Andrea Chiarini

Come le pallotte cacio e ova, la ricetta di questa settimana, Andrea Chiarini tiene insieme due identità forti e solo all’apparenza distanti: l’Abruzzo del padre e la Reggio Emilia della madre. Nato a Montecchio, cresciuto tra l’aroma dei tortelli e il fumo degli arrosticini della domenica, Andrea è l’impasto ben riuscito di due tradizioni. Non ha cominciato in cucina, ma con le mani nella terra, a raccogliere patate. Poi la fabbrica, il metalmeccanico, la sicurezza nei locali notturni. La svolta arriva nel 2006, quando un amico del padre – Gianni, cuoco notturno con il sogno di un ristorante sempre aperto – lo chiama per dargli una mano.

Andrea entra dalla sala, ma in cucina ci mette gli occhi e poi le mani. E a quel punto decide di provare ad avere un ristorante tutto suo. Studia, sperimenta, fa assaggiare tutto al padre. E ci prende gusto. «L’Arrosticino di Parma ha compiuto 5 anni a febbraio. L’ho aperto due settimane prima del primo lockdown. Ma alla fine è andata bene». Da un anno c’è un Arrosticino anche a Reggio Emilia e Andrea non cucina più ogni giorno, ma la sua impronta è ovunque. La selezione degli ingredienti è maniacale: «Vado in Abruzzo, scelgo i fornitori uno per uno. Solo piccoli produttori. Le salsicce, i salumi, il pecorino, tutto viene da lì. Le pallotte cacio e ova, che ho voluto proporre ai lettori, sono un piatto povero, ma rappresenta tutto. E ogni famiglia ha la sua versione perché si facevano con gli avanzi». Pane raffermo e formaggio, ingredienti poveri e sapori ricchi che, non per caso, sono omaggio alle sue «due origini».

Ingredienti per 4 pallotte
da 30 grammi ciascuna
140 g di pane raffermo
170 g di uova (oppure 3 uova medie intere)
100 g di pecorino grattugiato
85 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 kg di pomodori pelati (oppure passata di pomodoro)
Olio extravergine d’oliva q.b. (preferibilmente aromatizzato con un pezzetto d’aglio frullato)
1 spicchio d’aglio
Sale fino, Pepe nero macinato
Prezzemolo tritato q.b.
Basilico fresco (facoltativo, per guarnire)
Farina q.b. (per infarinare le pallotte)
Olio di semi di girasole alto oleico (per friggere)

Andrea Chiarini
L'Arrosticino (Parma)

Chi è
39 anni, madre reggiana e padre abruzzese, Andrea Chiarini ha iniziato a lavorare nella ristorazione nel 2006 e, mentre impara i segreti della sala, inizia a «curiosare» in cucina. Qualche anno dopo apre il suo primo ristorante, a Poviglio, specializzato nella cucina abruzzese. Dal 2020 ha aperto a Parma «L’arrosticino» e un anno fa, con la stessa insegna, un locale «gemello» a Reggio Emilia.