Risotto all'infuso di latte al Parmigiano: la ricetta di Luca Marchini

Quella di questa settimana è una ricetta speciale, perché svela anche il nome del primo chef protagonista della quarta edizione della Parma Social Dinner, la cena benefica che unisce l’alta cucina alla solidarietà e che si terrà lunedì 12 maggio nella suggestiva cornice del Castello di Felino. La prima «star» annunciata dagli organizzatori è Luca Marchini, una stella Michelin, patron del ristorante L’Erba del Re. «Ho scelto di proporre una mia ricetta ormai storica, che mi accompagna da sempre e che rappresenta un vero omaggio ai sapori dell’Emilia Romagna, in particolare ai territori di Parma e Modena, uniti nell’eccellenza di alcune tra le Dop più conosciute al mondo». Il format della serata è quello di sempre: l’aperitivo sarà curato dagli chef del Parma Quality Restaurants, mentre ai fornelli si alterneranno grandi nomi della ristorazione. «Per me è un vero piacere poter collaborare con stimati colleghi nel prendere parte a questo evento corale, dove ognuno ha l’opportunità di portare il proprio contributo per una fine che va oltre il momento, seppur estremamente gradevole, della cena. Una occasione che diviene strumento di condivisione per il raggiungimento di un obiettivo di grande valore: aiutare la Croce Rossa nella sua azione di sensibilizzazione e di formazione rispetto all’estrema importanza del primo soccorso, ma anche fornire un supporto per l’acquisto nelle scuole della strumentazione utile a questo scopo. Ecco, io sono felice di partecipare a tutto questo. Di farlo attraverso la mia cucina, insieme ad amici». Perché a volte, un piatto può fare molto più che emozionare.

LA RICETTA

Ingredienti 4 persone
320 g di riso Carnaroli
500 g di latte intero

Crosta di Parmigiano Reggiano
1 cipolla e 1 carota
1 costa di sedano
2 litri d’acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale e Aceto balsamico di Modena q.b.
400 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi in scaglie

Preparazione
Per preparare l’infuso di latte e Parmigiano, unire il latte al Parmigiano Reggiano grattugiato in una casseruola, portare il composto a 62°C e mantenere la temperatura per un’ora. Lasciare raffreddare, trasferire in frigorifero e lasciare riposare per 24 ore. Trascorso il tempo, passare al setaccio per ottenere un liquido liscio e omogeneo. Per il brodo vegetale, mettere in una pentola capiente due litri d’acqua con la cipolla, la carota e il sedano. Portare a ebollizione e far bollire per 20 minuti, quindi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per altri 20 minuti. Filtrare e mantenere il brodo caldo. Per le croste di Parmigiano, grattugiare la parte esterna, lavare accuratamente e sbollentare nel brodo per 8-10 minuti. Scolare, raffreddare e tagliare a piccoli cubetti. Per il risotto, scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere il riso e tostare brevemente a fiamma viva. Unire un mestolo di brodo caldo e un pizzico di sale, poi iniziare ad aggiungere progressivamente l’infuso di latte, mescolando continuamente. Portare il riso a cottura, aggiungendo altro infuso man mano che viene assorbito. Aggiustare di sale, quindi unire i cubetti di crosta di Parmigiano. Impiattare il risotto e completare con qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

 
Luca Marchini
L'erba del Re (Modena)
Luca Marchini è patron e chef del ristorante stellato L’Erba del Re a Modena. Ha fondato la divisione Catering L’Erba del Re, la Scuola di Cucina Amaltea, la Trattoria Pomposa al Re gras, lo shop online Bottega DA RE e la Pizzeria TRE in Pomposa. Collabora con RMH Rosaria Marazzi Hotels. Attivo anche nel sociale ed educativo, ha firmato progetti innovativi per ospedali e mense scolastiche.