«Cordon blue» dalla Francia un piatto semplice e ormai globale

Di certo non si può negare ai cugini francesi l’abilità nel costruire immagini e storie attorno a fatti semplici e quotidiani per poi magari appropriarsene e portarne gloria. Ad esempio, nel mondo della cucina, una semplice fettina di carne, imbottita di formaggio e prosciutto poi fritta diventa, grazie a loro e a un nome felice, «Cordon blue», un piatto famoso nella scena gastronomica europea, preparato nelle cucine di grandi ristoranti come in quelle delle mense scolastiche, presente nei menu degli aerei e nelle vetrine refrigerate degli autogrill.
Ma se si pensa che sia un piatto francese, si è probabilmente fuori strada, anche se si sa che il discorso delle origini è in questo campo sempre delicato, portatore di discussioni e diatribe infinite, quando non di faide per fortuna incruente. Il nome di certo è francese: è quel nastro azzurro, cordon blue appunto, che faceva parte, insieme alla croce di Malta, delle insegne che portavano i membri dell’«Ordre du Saint Esprit», la più alta onorificenza della monarchia francese. Il Re Sole lo volle conferire alla figlia cuoca del suo scalco di corte, ma quel titolo poteva essere dato solo agli uomini e allora si racconta che, a segnalare la bravura femminile nell’arte culinaria, si decidesse di assegnare loro un «Cordon blue». Quel nastro divenne segno d’eccellenza in molti campi e non fu certo per caso che quella carne farcita dal gusto semplice, ricco e godibile venne battezzata con quel nome prestigioso. Quanto all’origine, pur esistendo già nel panorama culinario europeo molte preparazioni di carne farcita e poi fritta, sembra credibile la storia secondo cui il piatto sarebbe nato per caso quando nel 1818 in un ristorante di Briga, nel cantone Vallese in Svizzera, si presentò a cena un numero imprevisto di clienti. La cuoca non si perse d’animo, affettò molto sottile l’arrosto di maiale che aveva già cucinato e, sovrapponendo le fette l’una all’altra, le farcì con formaggio e prosciutto cotto moltiplicando così le portate e riuscendo ad accontentare i suoi ospiti. Impanarle e friggerle fu forse un passaggio successivo, ma già così il piatto era Cordon blue.

Nel Vallese si allevavano i maiali, si conosceva l’arte di ricavarne prosciutti e pancette che venivano essiccate (oggi sono prodotti Igp) e i formaggi avevano tradizione secolare. Il “Patrimonio svizzero”, associazione ambientalista a difesa di natura e patrimonio culturale, è incerto sugli ingredienti: non è ben chiaro se la carne fosse in origine di maiale o di vitello, mentre per il formaggio si oscilla tra Gruyère e Emmentaler. E così cominciano le varianti: chi utilizza carne di pollo o di tacchino, chi Raclette o provola e arricchisce la farcia con funghi, erbe aromatiche, besciamella, prosciutto crudo. Tuttavia qualche indicazione è bene darla: la carne (meglio se di vitello) sia battuta sottile e, appena salata, in grado di essere piegata a portafoglio; prosciutto cotto e Gruyère (ha grande sapore e col calore fonde bene) siano nella stessa quantità; nel farcire si stenda il formaggio sopra al prosciutto e si faccia in modo che questo possa avvolgerlo ed essere esposto verso la chiusura della cotoletta in modo da impedire la fuoruscita del formaggio durante la cottura: si schiaccino bene i margini e, volendo, ci si può aiutare con uno stuzzicadenti.

Si passa nella farina (con anche un po’ di farina di mandorle, secondo alcuni), nell’uovo sbattuto (solo albume, secondo alcuni), nel pane grattugiato (si ripete l’operazione due volte, sempre secondo alcuni). Si frigge nell’olio aggiungendo alla fine una noce di burro oppure, meglio, nel burro chiarificato.
Un piatto alla fine semplice, ma da farsi con cura, attenzione, scelta delle migliori materie prime e che, dietro al nome altisonante, rivela la combinazione felice, sobriae misurata tra prosciutto cotto, formaggio filante e cremoso, carne morbida, panatura asciutta e croccante che avvolge e completa il tutto. Non è un caso allora che a questo insieme confortevole di piacere, a questa gioia del palato, si sia ispirata e ne abbia preso il nome la “Scuola di alta cucina Cordon blue”, fondata a Parigi nel 1895, celebre nel mondo e presente anche in molte città italiane tra cui famosa quella di Firenze.