Ziti spezzati alla genovese di tonno: la ricetta

W la pasta che rinnova il proprio abito – o meglio!- il proprio condimento senza tradire il territorio in cui ha tratto l’ispirazione. A Cetara, la caratteristica ricetta della genovese (un sugo a base di sedano carota, tante cipolle e carne si declina in chiave marinara utilizzando il tonno (maiale di mare) al posto della ciccia. Nella cucina d’autore di Pasquale Torrente chef del ristorante Al Convento di Cetara sino al 2022 (ora c’è il figlio Gaetano), la genovese di tonno è un piatto identitario nato dalla collaborazione di vari ristoratori della zona. Ma Pasquale Torrente è forse quello che più ha creduto nella bontà della modifica apportata alla versione tradizionale. La genovese di tonno necessita di lunghi tempi di cottura proprio come quella di carne: il tonno richiede almeno due ore mezza o tre ore di cottura dopo che è stato aggiunto alla cipolla fatta precedentemente sudare. Tra le varie ipotesi che vogliono spiegare il perché la genovese si chiami così (nonostante Napoli ne sia patria d’elezione), una riconduce a cuochi originari del capoluogo di regione della Liguria, che cucinavano nella taverna sul porto partenopeo. In Costiera Amalfitana, le versioni ittiche si moltiplicano: c’è chi la fa di polpo e chi mette una serie di frutti di mare nel sugo. E a chi opta per i paccheri come formato preferito per la variante marinara, altri rispondono mantenendo gli ziti lunghi spezzati che di solito sono protagonisti della ricetta a base di carne.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
400 g di ziti lunghi di Gragnano
1 costa di sedano
1 carota
2 kg di cipolle ramate di Montoro
400 g di tonno del Mediterraneo
Sale e pepe in grani
olio extravergine di oliva
basilico

Preparazione
Tritare a coltello sedano e carota, metterli in un tegame con l’olio e fare soffriggere fino a che la verdura non sarà tenera e imbiondita. Affettare le cipolle e aggiungerle, cuocere lentamente in modo che le cipolle sudino e rilascino tutta la propria acqua. Aggiungere anche il tonno e far cuocere per circa 3 ore a fuoco lento insieme alla cipolla. Mettere una grande pentola di acqua salata sul fuoco. Spezzare in otto segmenti gli ziti di Gragnano e cuocerli al dente. Condire la pasta col sugo.

Pasquale Torrente
Al Convento (Cetara)
Classe 1965, Pasquale Torrente è stato lo chef che, negli anni Ottanta, ha fatto del ristorante AI Convento di Cetara un simbolo culinario della Costiera Amalfitana nel mondo. Conosciuto anche con l’appellativo di «uomo che sussurra alle alici» Pasquale Torrente è noto ambasciatore della pregiata colatura di alici ed è conosciuto per la sua Genovese di tonno. Dal 2022 a continuare la sua opera c’è il figlio Gaetano che con il restyling del ristorante ha creato Casa Torrente.