Spaghettoni crema di piselli al basilico, crudo di scampi: la ricetta

W la pasta che porta con sé il sapore della primavera al mare. Nella cucina d’autore del San Domenico di Imola, indirizzo gourmet leggendario, ove officiò il grande Nino Bergese coadiuvato da Valentino Marcattilii che ne raccolse il testimone oggi in mano al nipote Massimiliano Mascia, la pasta, protagonista del piatto, diventa crocevia di intrecci di dolcezze vegetali e ittiche che ben esprimono anche nei colori, la freschezza della stagione in corso. Negli Spaghettoni con crema di piselli al basilico e crudo di scampi, i piselli più grandi sono il punto di partenza per una crema, mentre i più piccoli, utilizzati integri, velocemente sbianchiti, restano verdissime perle esplosive. Alla dolcezza dinamica dei piselli (quelli di taglia maggiore sono meno dolci di dimensioni inferiori) fa eco la carnosa e delicata dolcezza degli scampi, lasciati nature, ma ridotti a tartara così da implementare, come fossero un lubrificante inedito, il canonico condimento di olio extravergine di oliva che, da par suo, si accorda alle note aromatiche del basilico e dei legumi. Voluttuosità e freschezza si combinano in questo piatto pensato con gli spaghettoni, di diametro più ampio rispetto allo spaghetto e dal morso dunque più corposo, perfetti per bilanciare tutta la morbidezza espressa dai piselli in crema e appena scottati, così come dalla polpa dei crostacei e adattissimi a catturare nelle volute, complice la crema verde, tutti gli altri elementi.

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Ingredienti per 4 persone
300 g di spaghettoni
300 g di piselli freschi
un mazzetto di basilico
4 scampi freschi
olio evo
sale di Cervia

Preparazione
Pulire i piselli separando i grani grossi dai piccoli. Sbianchire i piselli piccoli per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua cuocere i piselli grossi per 5 minuti, aggiungendo il basilico gli ultimi 2 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare. Frullare i piselli grossi con il basilico, un po’ di acqua fredda e olio extra vergine. Passare a un colino e ottenere una crema liscia. Pulire gli scampi e tagliarli così da avere una tartare. Condire con sale di Cervia e olio extravergine. Cuocere gli spaghettoni in acqua bollente leggermente salata, scolare e condire in una ciotola con la crema di piselli e un filo di olio. Mettere poca salsa sul fondo del piatto, disporre gli spaghetti a nido e al centro mettere il crudo di scampi e qualche pisello piccolo intiepidito.