La lasagna della mamma: amuse bouche da amarcord

Ricetta di Luca Grossi (Cà Stellina Soragna)

W la pasta che si trasforma diventando altro, si fa amuse bouche, ma riesce a veicolare comunque i sapori di un tipico primo piatto della tradizione, concentrandone l’essenza al proprio interno. Nella cucina d’autore di Luca Grossi, chef di Ca’ Stellina a Soragna, la pasta secca viene ammollata lungamente e poi frullata. Divenuta pastella, grazie al sifone trova la dimensione di una sorta di bigné da friggere. La sorpresa sta, ovviamente, all’interno, dove languisce, in tutto il suo inconfondibile fascino domenicale e festivo, un cuore di lasagna liquido. Così Luca Grossi racconta come è nata l’idea di questo esplosivo bocconcino: croccante e fragrante quanto basta per contenere e contrastare la morbida e fondente quintessenza di lasagna: «Oramai un anno e mezzo fa, dopo una cena qua al ristorante, ho ricevuto dalla Barilla un omaggio di pasta trafilata Al Bronzo. Io avendo così tanta pasta ma un locale così piccolo, ho iniziato a pensare a come potevo valorizzarla e utilizzarla in un modo “non classico” così da poterla “sfruttare” al massimo. Ho iniziato a fare delle prove partendo dal mettere a bagno la pasta nell’acqua fredda il giorno prima, l’indomani la pasta era “cotta” perché si era reidratata, e da lì mi è venuta l’idea di frullare il tutto e ottenere una sorta di pastella da friggere!». L’dea successiva? «Mettere il tutto nel sifone e creare una sorta di bignè di pasta fritta da poter farcire con quello che è il mio ricordo più bello che ho da bambino: la lasagna della mamma!».

Ingredienti

Per la pastella:
400 g spaghetti Barilla Al Bronzo
100 ml acqua
noce moscata qb
sale qb
10 g proespuma (agente aerante in polvere, ndr)

Per il ragù:
3 kg macinato (manzo, vitello, maiale)
4 carote
2 gambi di sedano
3 cipolle
aromi qb
500 ml vino rosso
50 g concentrato pomodoro
1 l brodo manzo

Per la besciamella:
1 l latte
100 g burro
70 g farina
sale qb
noce moscata qb

Preparazione
Per il ragù: soffriggere carote sedano e cipolla e aromi, unire il macinato, sfumare col vino e far evaporare la parte alcolica poi unire il concentrato di pomodoro e bagnare conl brodo di manzo (o acqua). Cuocere per 5-6 ore lentamente. Intanto, fare un roux con burro e farina, cuocere per 2-3 minuti. Una volta che il latte è quasi a bollore, inserire il roux e cuocere per 2-3 minuti fino a completo addensamento. Inserire il ragù nel Bimby, unire besciamella calda e frullare il tutto per 10 minuti. La lasagna liquida è pronta. Per la pastella: Frullare la pasta messa a bagno la sera prima con la sua acqua e nel mentre unire, sale, noce moscata e la proespuma. Raggiunta la consistenza desiderata, mettere nel sifone con una carica e lasciare riposare a temperatura ambiente. Sifonare quindi la spuma ottenuta in un mestolo e friggerla alla temperatura di 180°C fino a completa doratura. Una volta fritta farcire con la crema di lasagna.