Risotto ai Grattoni e pesto Barilla, kiwi e capperi

W la pasta che con autoironia si mette nei panni di un risotto e nel farlo omaggia uno dei condimenti estivi per eccellenza, arricchendolo di sfumature gustose e di piacevole complessità. Nella cucina d’autore di Lorenzo Cogo, che in occasione del Basil Bar by Pesto Barilla - uno spazio unico capace di riassumere più ruoli, dal bistrò contemporaneo, al ristorante, dal cocktail bar, allo shop di design sino al laboratorio artistico, nel cuore di Milano, dal 5 al 15 giugno scorso- ha griffato un paio di ricette ad hoc, il Risotto ai Grattoni Barilla con Pesto alla Genovese Barilla, Carta di Kiwi e Polvere di Capperi ha dato concreta espressione della versatilità della pasta e della possibilità di creare sensate variazioni sul tema anche a proposito di sughi e condimenti, pescando con creatività, ma sempre all’insegna del buon gusto, anche tra ingredienti, come la frutta, inattesi o comunque insoliti da trovarsi in un primo piatto. Per questo primo piatto, Cogo si è rifatto ai suoi ricordi di infanzia, quando la nonna gli preparava i grattoni (da lui oggi visti come novelli grandi chicchi di riso), sottolineando così la capacità delle pietanze di richiamare alla memoria sensazioni speciali come quelle della casa, dell’infanzia, che coccolano il palato e l’anima. Certi ingredienti e sapori sono per noi confortanti e non di rado contribuiscono a ricreare il clima e la percezione della festa e della convivialità a tavola. Qui, la tradizione è reinterpretata con briosa modernità.

LA RICETTA

Ingredienti per 1 persona
Per il brodo allo zenzero
1 L di acqua
50 g di zenzero fresco
Per il risotto
60 g di grattoni Barilla
Brodo di zenzero q.b.
Brodo vegetale o acqua (facoltativi, per bilanciare lo zenzero)
Un pizzico di sale
5-10 g di burro
5-10 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Un filo di olio EVO
1 cucchiaio di Pesto alla Genovese Barilla
Per la carta di kiwi (quantità per più porzioni)
150 g di kiwi (polpa frullata)
1 g di pectina
Per guarnire:
Polvere di capperi q.b.

Preparazione
Per il brodo allo zenzero: Portare a sobbollire l’acqua con lo zenzero fresco tagliato a fettine per 10-15 minuti. Filtrare e tenere in caldo. Per la carta di kiwi (in anticipo): Frullare il kiwi e unire a freddo la pectina. Portare a bollore in un pentolino, quindi stendere il composto su un foglio Silpat. Infornare a 85°C con ventilazione al minimo (livello 1) per 45-60 minuti, o finché il foglio non sarà asciutto. Girare e continuare l’asciugatura finché sarà completamente secco. Lasciar raffreddare e spezzettare. Per il risotto: In un pentolino, versare i grattoni e bagnare subito con il brodo allo zenzero. Aggiungere brodo vegetale o acqua se necessario per equilibrare la piccantezza. Aggiustare di sale. Cuocere seguendo i tempi indicati sulla confezione. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecare con burro, parmigiano, un filo d’olio extravergine e il Pesto alla Genovese. Versare il risotto in una fondina, preferibilmente un cappello del prete. Adagiare sopra la carta di kiwi e completare con una spolverata di polvere di capperi. Servire.

Chi è

Lorenzo Cogo
Dal Cogo (Thiene, VI)
Classe 1986, Lorenzo Cogo ha nel suo cognome, che in dialetto veneto significa «cuoco», il proprio destino. Numerose le esperienze significative in rinomate cucine del mondo: in Australia, da Vue de Monde e Marque Restaurant; a Londra da The Fat Duck, poi Ryugin a Tokyo; Etxebarri nei Paesi Baschi fino al Noma di Copenaghen. Oggi è impegnato tra consulenze e la Trattoria (di famiglia) Dal Cogo a Thiene, in provincia di Vicenza.