Tagliolino freddo con anguria e peperoncino: la ricetta

W la pasta che sa trarre l’ispirazione dai ricordi d’infanzia e dalla tradizione culinaria pugliese per proporsi in chiave attuale con grande eleganza e a tutto gusto. Nella cucina d’autore di Angelo Bonfitto, titolare e chef del Ristorante Zù a Riva di Solto, in provincia di Bergamo, il Tagliolino freddo con salsa d’anguria, peperoncino verde, foglie di cappero e basilico è trasposizione gastronomica contemporanea di una memoria gustativa particolarmente cara. ««Questo piatto – spiega Bonfitto -rievoca le insalate di anguria, pomodori e cipolla rossa che gustavo in Puglia, d’estate, in spiaggia, dalla nonna Carmela. In quei momenti, il pomodoro si fondeva con l’anguria in un equilibrio dolce e salato, profumato dall’olio buono e dal sole del Sud. Una memoria che qui si trasforma in una pasta fresca e moderna, ma profondamente radicata nella tradizione»». Sorprendentemente l’anguria asciugata in forno e cucinata come fosse pomodoro, ne sfiora da vicino il sapore e inganna quasi del tutto le papille con la complicità del profumo invitante del basilico spezzato a mano, della sapidità marittima del cappero e della verve dei peperoncini verdi. Difficile distinguere il confine dei ruoli: è la salsa vellutata che avvolge a dovere la pasta all’uovo, nel formato tagliolino, oppure sono le spire fitte dei tagliolini in movimento che catturano il condimento quasi emulsionandolo e montandolo. La temperatura gioca a favore dell’integrità del gusto.

Ingredienti per 4 persone
300 g di tagliolini freschi
1 kg di anguria pulita, senza buccia
1 cipollotto
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 mazzo di basilico fresco
2 peperoncini verdi freschi
30 g di foglie di cappero
Olio evo
Succo di 4 limoni
Sale e pepe nero

Preparazione
Tagliare l’anguria a spicchi e cuocerla alla brace oppure in forno ventilato a 200°C, finché non risulti ben asciutta e leggermente arrostita. Nel frattempo, tritare finemente il cipollotto, la carota, il sedano e l’aglio, e preparare un classico soffritto all’italiana con un filo d’olio extravergine. Quando le verdure sono ben appassite, aggiungere l’anguria tagliata a cubetti e il succo di due limoni. Lasciar cuocere dolcemente per circa 30 minuti. Frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia e vellutata, simile per consistenza a una passata di pomodoro. Cuocere i tagliolini freschi in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scolarli e trasferirli immediatamente in una bacinella con acqua fredda per fermarne la cottura. Condirli con la salsa d’anguria fredda, il succo di un limone, un filo generoso di olio extravergine d’oliva e abbondante basilico spezzato a mano. Aggiustare di sale e pepe, unisci i peperoncini verdi tritati finemente e mescolare bene. Completare il piatto con foglie di cappero e ancora basilico fresco. Servire freddo, come una raffinata insalata di pasta estiva.

Chi è
Angelo Bonfitto
Ristorante Zù (Riva di Solto)

Origini pugliesi e anima bergamasca Angelo Bonfitto è lo chef e patron di Ristorante Zù a Riva di Solto (BG). Classe 1993, Bonfitto si è diplomato all’Istituto alberghiero di Bergamo e ha inanellato una serie di esperienze presso ristoranti importanti: da Piazza Duomo di Crippa ad Alba, al Reale di Niko Romito, sino al Lido 84 (Gardone Riviera). Nel 2023, ha rilevato Zù, storica insegna nota per l pesce di lago, puntando su una cucina di sensata rilettura del territorio.