Catalana al mascarpone, insalata di fichi e prosciutto: la ricetta di Pietro Leoni (Il Cerchio)

Una catalana al mascarpone e prosciutto di Parma. Dolcezza di fichi maturi, cremosità vellutata, un tocco croccante e sapido che sorprende. È il piatto con cui Pietro Leoni, 33 anni, chef e proprietario del bistrot Il Cerchio a Collecchio, si è presentato al Festival del Prosciutto. E che, visto il successo, oggi si trova stabilmente nel menu. «Non volevo un risotto al prosciutto, non fa parte del mio stile. Ho pensato al gambetto, quella parte che spesso si butta. È un gesto di rispetto e sostenibilità, perché ogni ingrediente può avere una seconda vita. La tradizione non va rinchiusa, va fatta dialogare col presente. L’equilibrio è la regola che vale sempre». Dietro questa filosofia c’è una storia iniziata presto. «A dieci anni amavo già cucinare per tutta la famiglia. Ho sempre avuto più attenzione per il gusto che per tutto il resto». Dopo il liceo classico e l’Alma, Leoni vola a Parigi: quasi dieci anni tra Robuchon, Ducasse, il Ritz di Place Vendôme e il Grand Hotel Fauchon. «Parma mi ha dato i prodotti, perchè abbiamo materie che lì si sognano; la Francia mi ha insegnato la ricerca del dettaglio». Nel gennaio scorso torna a Parma e prende le redini del Cerchio insieme al maître Francesco Gatti. aNon ho avuto dubbi. È un bistrot piccolo, vero, fatto a misura d’uomo: proprio come piace a me». E con Il Cerchio, anche l’ingresso nel Parma Quality Restaurants. «È una realtà preziosa, che ti mette in rete e ti permette di rappresentare Parma in contesti nazionali e internazionali».

LA RICETTA

Ingredienti per 4 porzioni
Per la crema:
250 g mascarpone
250 g latte intero
2 tuorli d’uovo
Per l’insalata di fichi:
6 fichi freschi e maturi
2 fichi secchi
2 fichi canditi o sciroppati
Olio ai fichi
Limone
Pepe nero
Per l’olio ai fichi:
500 g foglie di fico
500 ml olio di oliva
Per il prosciutto croccante:
30 g Prosciutto di Parma affettato sottile

Chi è
Pietro Leoni
Il Cerchio (Collecchio)

Parmigiano, classe 1991, dopo il liceo classico frequenta Alma e affianca lo chef Roberto Pongolini a Borgo20. Nel 2014 si trasferisce a Parigi, dove rimane quasi dieci anni lavorando all’Atelier di Joël Robuchon, a Les Ombres di Alain Ducasse, al Ritz di Place Vendôme e infine come chef al Grand Hotel Fauchon. Tornato a Parma nel 2025, raccoglie il testimone del suo maestro Pongolini diventando chef e proprietario, insieme al socio Francesco Gatti, de Il Cerchio a Collecchio.