Filetto di maiale, crema di patate, fichi al cacao e prosciutto

Un filetto di maiale con crema di patate allo zenzero, composta di fichi al cacao e prosciutto croccante. È la ricetta che lo chef Nico Tamani propone ai lettori: un piatto elegante, fatto di equilibri e contrasti, dove la dolcezza della carne si intreccia con la freschezza dello zenzero, la profondità del cacao e il tocco sapido del prosciutto croccante. «Un piatto tradizionale, d’effetto, ma fattibile anche a casa, con un bel gioco tra dolce, speziato e salato». La sua storia personale è fatta di incroci inattesi: prima il Conservatorio, poi il liceo scientifico, una laurea in economia aziendale e un master in marketing per la moda. La cucina è arrivata quasi per caso, affiancando la mamma Valeria in ristorante. Da lì una passione diventata mestiere, con la scelta di approfondire con un master in Nutrizione Culinaria. Tradizione e innovazione si incontrano ogni giorno tra i piatti del suo ristorante. «Con mia madre ci sono ancora discussioni sulle ricette ma è proprio da quel confronto che nascono idee nuove». Un dialogo tra generazioni che diventa anche un racconto di territorio, portato in piazza tra produttori e pubblico: perché «la ristorazione ha senso solo se resta legata all’agricoltura locale. È lì che tutto comincia». E proprio qualche giorno fa, al Monte Food Festival di Monticelli, Nico ha presentato una nuova «idea» di cucina attraverso uno spaghetto risottato all’acqua di pomodoro, fonduta di Parmigiano e olio al basilico.

Ingredienti per tre porzioni
1 filetto di maiale intero
3-4 fette sottili di prosciutto crudo
Per la crema di patate allo zenzero:
500 g di patate
2 scalogni
Un pezzetto di radice di zenzero fresco
½ litro di brodo vegetale
Per la composta di fichi:
500 g di fichi freschi
Succo di ½ limone
50 g di zucchero
20 g di cacao amaro
Per il prosciutto croccante
Olio evo, Sale e Pepe q.b.

Preparazione
Iniziamo con il filetto: scaldiamo una padella con un filo d’olio, rosoliamo bene la carne su tutti i lati per sigillarla, poi trasferiamola in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti. Deve restare leggermente rosata all’interno. Per la crema di patate allo zenzero, facciamo soffriggere lo scalogno tritato in poco olio, uniamo le patate a cubetti e lo zenzero a pezzetti. Copriamo con il brodo e cuociamo finché le patate sono morbide (15-20 minuti). Frulliamo fino a ottenere una crema liscia e regoliamo di sale e pepe. Mettiamo i fichi a pezzi in un pentolino con zucchero e succo di limone: lasciamo cuocere dolcemente per 15 minuti, poi aggiungiamo il cacao e frulliamo fino ad avere una crema densa. Scaldare le fette di prosciutto in una padella antiaderente (oppure in forno) finché diventano secche e croccanti, poi sbriciolarle. Per impiattare, stendere la crema di patate sul fondo del piatto, adagiare sopra le fette di filetto, aggiungere un cucchiaino di composta di fichi e completare con il prosciutto croccante sbriciolato.