Nuggets di lenticchie con salsa Caesar: la ricetta Francesco Ambrosini Stendhal da Francesco (Sacca)

Francesco Ambrosini
Stendhal da Francesco (Sacca)

Chi è
Ligure di nascita ma parmigiano d’adozione, Francesco Ambrosini ha lavorato nei ristoranti di La Spezia e della Versilia prima di arrivare nel parmense dove ha lavorato al Bacher, al Du Matt e al Masticabrodo al fianco di Francesco Bigliardi. Dal 2020 è al timone dello Stendhal di Sacca.

Cinque anni fa Francesco Ambrosini ha preso in mano lo Stendhal di Sacca, da sempre punto di riferimento per chi cerca i sapori autentici della Bassa e della cucina di fiume. Nei suoi piatti si ritrovano le radici del territorio, in ricette di carne e di pesce che raccontano la tradizione locale e la convivialità della tavola parmigiana. Ma da qualche settimana c’è una novità: l’apertura al mondo vegetariano. «L’idea è nata quasi per caso, su spinta di mia moglie Eugenia con l’obiettivo di offrire un’alternativa golosa a chi soffre di intolleranze come celiachia o allergia al lattosio. In realtà piatti vegetariani ci sono sempre stati, ma oggi la scelta è più varia e curiosa, capace di conquistare anche chi non rinuncia abitualmente a carne e pesce». Così sono arrivate in carta la crespella di grano saraceno con ricotta di anacardi, cardi, verdure e pomodorino fermentato, e i nuggets vegetali, già tra le portate più richieste. Ed è proprio la ricetta dei nuggets che Ambrosini ha deciso di condividere con i nostri lettori: «croccanti, leggeri e sorprendenti, dimostrano come anche un piatto vegetale possa avere carattere e gusto». La ricerca però non si ferma. Lo chef sta lavorando a un tortello vegano che utilizza la patata come base dell’impasto al posto della sfoglia tradizionale, abbinata ai funghi di Borgotaro. «Non sono vegetariano, ma è un mondo che mi affascina. Ti costringe a guardare gli ingredienti con occhi nuovi e a trovare soluzioni diverse». E tutto senza mai perdere il legame con il territorio. «Gli ingredienti restano quasi totalmente a km zero, perché la cucina dello Stendhal è fatta di stagionalità, produttori locali e rispetto delle radici». Vegetariani o no.