Aspic per tutti. Un piatto storico, cucinato e servito freddo

Come in un acquario senza movimento, come sotto una lastra di cristallo o intrappolati in una blocco di ghiaccio: carni, pesci, verdure, cacciagione, crostacei, legumi, uova sistemati seguendo le linee di disegni precisi, con vari colori a costruire quadri gastronomici di forte impatto visivo. E’ l’aspic, piatto scenografico per eccellenza che ha attraversato gli anni ‘70 e ‘80 con grande successo e torna ora nelle intriganti interpretazioni di alcuni dei nostri migliori cuochi.

Piatto antico nato in Francia e di cui si trova la prima attestazione nel «Viander» di Guillaume Tirel detto «Taillevent», cuoco di di Carlo V e di Carlo VI, nel XIV secolo. Sarà poi Marie-Antoine Careme (nell’800 Auguste Escoffier lo perfezionerà) a esaltare l’aspic collocandolo nei banchetti più prestigiosi tra gli «chaud-froid», piatti cucinati e poi serviti freddi. Si tratta di cibo intrappolato nella gelatina e in stampi dalla forma attorcigliata a cerchio, simili al savarin, che ricordano una vipera, l’aspide (aspis in latino), da cui la probabile origine etimologica del nome. Nessun veleno ovviamente, ma una resa scenograficadi sicuro effetto spettacolare e già il primo impatto è positivo, se è vero che si comincia a mangiare con gli occhi, soprattutto in occasione di ricorrenze speciali o religiose,ricevimenti, party per matrimoni. Ognuno ricorderà nei giorni delle festività natalizie le vetrine scintillanti delle gastronomie con piatti di selvaggina, crostacei, pesci esposti su grandi vassoi da portatae la dicitura «in bellavista», traduzione di «Bellevue» il nome del castello di Madame de Pompadour, amante del Re Luigi XV che, quando ne riceveva la visita, gli faceva preparare piattifreddi con gelatina trasparente. Poi si aggiungeranno le più varie decorazioni: rondelle di uova sode, verdure fresche, mousse o maionese per dare sontuosità a quelle preparazioni sempre sorprendenti anche se ormai non più degne solo di un Re.

L’aspic finirà per essere sostituito da preparazioni più semplici e meno laboriose, sempre restando un esempio di tecnica e creatività estetica unite per esaltare le qualità dei cibicristallizzati in forme invitanti e dovela gelatina diventa l’ingrediente più importante capace di dare sistemazione armoniosa alle più varie componenti.
E’ una storia antica quella dell’aspic se già nel Medio Evo si ha notizia di brodi concentrati e raffreddati simili alla gelatina che poi nel tempo diventerà non solo simbolo di raffinatezza e eleganza, ma anche documento storico dell’evoluzione della tecnica culinaria. E allora si cominci col prepararla: dovrà avere aspetto luminoso e trasparente, limpida il più possibile, appena tremolante ma non gommosa. Si parte da brodi ristretti e chiarificati con l’aggiunta di fogli di colla di pesce (esistono anche preparati in povere già pronti), mentre per la gelatina dei dessert si utilizzano sciroppi di frutta e zucchero frullati, limone e agar agar per un piatto tutto vegetale. Si mette lo stampo a raffreddare in frigorifero e quando la gelatina non è ancora completamente rappresa, vi se ne versa dentro una piccola quantità facendolo ruotare in modo che si spanda sulle pareti e sul fondo, quindi si porta ancora a raffreddare in frigorifero. Ora andranno sistemati gli ingredienti prescelti: nel caso del pollo (a Firenze lo chiamano ‘pollo allo specchio’), lo si tagli a piccoli pezzetti assieme a prosciutto cotto e crudo, mortadella, lingua salmistrata a dadini e si mescoli bene il tutto.

Sul fondo dello stampo ancora un po’ di gelatina, quindi foglie di prezzemolo o dragoncello, mandorle e pistacchi tritati, pezzetti di carote, lamelle di tartufo. Ora uno strato di pollo e salumi, pistacchi interi, uno strato di gelatina e ancora pollo e salumi, finché lo stampo è pieno. Livellare, coprire con gelatina e mettere in frigorifero per alcune ore. Quando il tutto è rappreso, togliere dal frigorifero e dopo qualche minuto capovolgere sul piatto di portata e servire. Per un aspic di frutta stesso procedimento, ma con gelatina di frutta: è ottimo quello con fragoline e frutti di bosco in gelatina di Brachetto d’Asti. Sono aspic «d’autore» quello di branzino con porri e caviale (Alajmo), quello di astice (Torcigliani), quello di spaghetti, sugo di carne e peperoncino (Baronetto), quello di manzo marinato, crema di clementine, erbe, salsa senape, caviale (Bartolini).