Cotechino alla Rossini: la ricetta di Vincenzo Nardozza (La Pilotta, hotel Stendhal)

«Io non riesco a stare fermo: ogni apertura è una sfida». Dal febbraio scorso Vincenzo Nardozza è lo chef del La Pilotta, il ristorante dell’hotel Stendhal di via Verdi. Qui ha riportato in carta i sapori della tradizione, rielaborandoli con equilibrio e leggerezza. Un ritorno alle origini per lui, ma senza nostalgia: «È stato un modo per riscoprire la cucina di casa, quella vera, fatta bene. La tradizione non è banale. È una cucina che sembra semplice, ma richiede tecnica e rispetto per gli ingredienti». Il suo Cotechino alla Rossini ne è l’esempio: un piatto identitario, cotto a vapore per conservarne la morbidezza e accompagnato da una salsa al Lambrusco e cioccolato, da una salsa verde e da una salsa di marasche che sorprende con freschezza e acidità. «Il cotechino è uno di quei piatti che a Parma non mancano mai, ma mi piaceva dargli un’impronta più personale. Il risultato è un piatto tradizionale, sì, ma con sfumature moderne, come piace a me. Ho scelto il Lambrusco perché è il vino delle trattorie: sgrassa, lascia il palato pulito e racconta la nostra terra». All’alba dei 35 anni, Vincenzo guarda avanti con la stessa curiosità di sempre: «In una città dove le osterie hanno una storia lunga e forte, farsi riconoscere per la qualità non è scontato. Ma è proprio questo che mi piace: competere con il meglio e dimostrare che anche la cucina della tradizione può essere fatta con la stessa cura e la stessa precisione di un piatto d’alta cucina».

LA RICETTA

Ingredienti
1kg di Cotechino Fresco
Sale, pepe q.b.
Per la salsa di marasche
150 g di marmellata di marasche
300 g di lamponi
100 g di marasche fresche denocciolate
100gr di limone
50gr zucchero
Salsa verde
100 g di pane
150 g di prezzemolo
10 g di capperi
20 g di acciughe
70 g di aceto di vino bianco
100 g di olio
Salsa carne
Cipolle dorate
Lambrusco
foglie di alloro
4 l di brodo di pollo
2 l di fondo bruno
10 g di cioccolato 70%

Preparazione
Bucare il cotechino con la punta di un coltello per evitare che si gonfi eccessivamente in cottura. Avvolgerlo in pellicola per cottura o in un sacchetto per sottovuoto, quindi cuocerlo a vapore per circa 3 ore a temperatura costante (90–95 °C). Per la salsa di marasche, unire in un pentolino le marasche fresche denocciolate, i lamponi, lo zucchero e il succo di limone. Lasciar macerare per 10 minuti, poi cuocere dolcemente fino a ottenere una composta. Far raffreddare, aggiungere la marmellata di marasche e frullare fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Per la salsa verde, sbollentare per pochi secondi il prezzemolo in acqua salata, quindi raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore e impedire l’ossidazione. Strizzarlo bene e trasferirlo nel mixer con il pane, i capperi e le acciughe. Aggiungere l’aceto e l’olio a filo, frullando fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Regolare di sale. Per la salsa di carne, stufare lentamente le cipolle dorate con le foglie di alloro e i grani di pepe. Sfumare con il lambrusco, poi aggiungere il brodo di pollo e il fondo bruno. Lasciar ridurre a fuoco basso fino a ottenere una salsa densa e lucida. Completare con il cioccolato fondente e mescolare fino a completo scioglimento, quindi filtrare. Affettare il cotechino e servirlo caldo, nappato con la salsa di carne e accompagnato dalle salse.

Vincenzo Nardozza
La Pilotta (Parma)
35 anni, fontanellatese, dopo la gavetta in ristoranti e hotel del parmense, Vincenzo Nardozza si trasferisce a Londra in un ristorante italiano. Lì si fa notare e, una manciata di mesi dopo, inizia a lavorare al Maze dello «stellatissimo» chef Gordon Ramsay arrivando, in due anni, a rivestire il ruolo di sous chef. Scelte di famiglia nel 2016 lo riportano nel parmense e alla cucina della tradizione, ma il suo primo stimolo creativo è il «mettersi in gioco continuamente» e per questo ha colto al volo la «sfida» del BeQuadro. Da febbraio è anche lo chef del La Pilotta.