L'arte del bollito, è arrivato il momento di questo piatto così amato

I mezzogiorni pallidi, le prime nebbioline, le sere più fonde e più fredde: è tempo di un piatto caldo, è l’ora del bollito. Non lo amano gli intellettuali, quelli che magari «condiscono l’insalata col limone», come diceva Eugenio Montale che così si faceva beffa di certi atteggiamenti snobistici e elitari. Non erano tra quelli Mario Soldati che considerava il bollito un’arte e, ben più di un piatto, una cerimonia da vivere senza fretta; allo stesso modo Giovanni Arpino davanti al bollito vedeva il tempo rallentare e ogni boccone lo riconduceva all’infanzia. Per Giuseppe Marotta quel piatto racconta storie di famiglia, mentre per Gianni Brera bisogna saperne cogliere e godere «l’enfasi paesana».

Ed è proprio contadina l’origine di questo piatto che risale al Medio Evo ed è presente, con qualche variante, anche in Spagna (cocido) e in Francia (pot-au-feu). Da noi, specie in regioni dove esistono allevamenti di carne bovina (soprattutto Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia) e dove gli animali macellati erano in genere ormai vecchi e non più idonei al lavoro nei campi o alla mungitura. Quelle carni dovevano essere sottoposte a una lunga cottura, insieme a verdure e spezie, perché alla fine risultassero tenere e saporite. Una grande pentola con acqua sufficiente a coprire i tagli di carne, in genere i meno pregiati e con presenza di grasso, tenuta a fuoco dolce per una bollitura costante, consentiva agli ingredienti di amalgamarsi felicemente. Il brodo di cottura era poi alla base di altre preparazioni, minestre e salse in primo luogo, e seguiva il successo del piatto che verrà rapidamente adottato anche dalle classi più agiate diventando, senza perdere la sua anima rustica e schietta, quella cerimonia di cui diceva Mario Soldati.

Si cominciò a selezionare il tipo di carni, a stabilire i tagli, i modi e i tempi di cottura. Si era scoperto che la parte sapida delle carni, l’osmazoma dei chimici, è solubile in acqua fredda: di conseguenza, per fare un buon brodo le carni andavano messe a cuocere in acqua fredda e al contrario, in acqua bollente, per avere carni con tutto il loro sapore. Le prime saranno il «lesso» che, come suggerisce l’Artusi, spesso andrà «rifatto» in vari modi con sughi e intingoli o freddo in insalata; le seconde il «bollito» da gustarsi così e con varie salse. Il bollito, meglio il bollito misto, diviene piatto da festa in famiglia o da ristorante, nascono sodalizi e confraternite che dettano regole e precetti, sacerdoti che ne celebrano il rito laico. Alla base c’è il numero sette, quello che secondo Pitagora aveva la capacità di rappresentare l’armonia dell’universo e di realizzare il magico nel quotidiano. E allora siano sette i tagli di bovino adulto (stinco, muscolo, fiocco di punta, fiocco di spalla, capocollo, cappello da prete, biancostato), sette gli «ornamenti o ammennicoli» (zampa, testina, lingua, tasca ripiena, gallina, coda, cotechino), sette le salse e i contorni secondo gli usi locali e le loro numerose varianti. E allora purée di patate, spinaci al burro, lenticchie, le verdure cotte insieme alle carni, cipolle sotto aceto e sotto vinacce, patate bollite e poi con un goccio di Aceto balsamico Tradizionale. Salsa verde di prezzemolo e acciuga, quella rossa, quella di verdure, al mosto, al miele, le mostarde di frutta senapata(di agrumi, di mele campanine, di pere nobili), la zabaione alcolico, la salsa al rafano grattugiato.

Ecco, per la gioia degli accademici, il catalogo è questo: noi cercheremo nei carrelli dei ristoranti i tagli più ghiotti e ci accontenteremo a casa di una scelta inevitabilmente ridotta. Si privilegino buoni tagli di bovino adulto, garantiti da un macellaio di fiducia: cappello da prete, biancostato, muscolo, coda, una gallina. Andranno cotti anche insieme, ma con tempi diversi, in acqua bollente con sedano, carota, cipolla steccata con un chiodo di garofano. Testina e cotechino andranno cotti a parte. Saranno pronti quando li sentirete morbidi: nel piatto potrete aggiungere sulle carni un goccio di brodo, poi semplicemente sale grosso che gratterete via, Aceto balsamico Tradizionale sul petto di gallina, zabaione alcolico sul cotechino, le salse e i contorni del vostro piacimento. Bevete la nostra barbera, i nostri lambruschi o quelli viperini di Sorbara, anche metodo classico o champagne di buona struttura. Corre a parte, perché di un’altra categoria, il Barbacarlo di Lino Maga.