Massimo Bottura: «Il nostro mondo è cambiato tantissimo» Davide Oldani: «La guida guarda avanti perché la cucina si muove»

Massimo Bottura è una delle stelle, anzi tre stelle (senza dimenticare gli altri ristoranti della sua galassia), nella giornata dedicata alla presentazione della guida Michelin 2026. Come sempre, dall'alto della sua fame mondiale, è stato anche una delle attrazioni della giornata, tra teatro Regio e Cocktail Lunch. Una full immersion per lui di abbracci e saluti, di parole e confronti. Per chiedersi se il mondo degli chef sia cambiato o no. «È cambiato tantissimo e in meglio - ha spiegato subito, con la sua decisione, Massimo Bottura -. Si è aperto il mondo e gli chef condividono tutto e tutti siamo coscienti che siamo dei rappresentanti del nostro territorio e anzi molto spesso consigliamo i grandi appassionati di gastronomia che arrivano da tutto il mondo, andate lì andate, là andate, e questo ha fatto sì che la crescita della cucina italiana e dei territori è diventata esponenziale e questa è una cosa veramente importante per tutta la gastronomia».

Era un'idea che Peppino Cantarelli ripeteva già negli anni settanta. Forse adesso è stata semplicemente adattata ai nostri tempi...
«Il 30 settembre 1970 per il mio ottavo compleanno, ero a mangiare da Cantarelli con la mia famiglia. Probabilmente è stata una delle esperienze che mi ha segnato e il motivo per il quale io non sono diventato un avvocato, ma sono diventato uno chef, perché quando cresci in una famiglia dove la cucina è al centro di tutto, diventa fondamentale questo approccio: il cibo è al centro, la cucina è il luogo nel quale ti senti in famiglia. Quando viaggio la cosa che mi manca di più che cos'è? Casa. E quando ho creato casa Maria Luigia ho proprio creato un luogo dove tutti devono sentirsi a casa. Li facciamo sentire a casa i nostri ospiti e questo è fondamentale. Mirella e Peppino ci facevano sentire a casa anche per un bambino di otto anni».

In ogni caso adesso è giusto chiedersi che momento sta vivendo la cucina emiliana?
«La cucina emiliano-romagnola è in piena esplosione, guidata naturalmente dalla Osteria Francescana che ha tre stelle Rosse e una Verde ma anche da tutti i nostri ragazzi e non solo adesso mi viene in mente la Jessica mi viene in mente Pippo, Riccardo Forapani del cavallino mi viene in mente Gorini, Davide di Fabio, mi viene in mente Ticchi e questi ragazzi tu vedi che stanno crescendo hanno capito che anche in Emilia-Romagna, che è una terra difficile, diversa, non è mai stata una terra dove l'alta gastronomia la faceva da padrone perché tutti dicevano “datemi la tagliatella al ragu”. Ed io ho dimostrato che è stato fondamentale fare una tagliatella al ragu e dimostrare a tutti i modenese che avevano voglia di approcciarsi che potevamo cucinare meglio delle loro nonne e a quel punto si è aperto un mondo nel quale i ragazzi più giovani possono entrare e crescere, perché siamo una terra di grandi materie prime e con la tecnica giusta e l'umiltà si può valorizzare tutta questa materia prima e non valorizzare l'ego del cuoco. E questo è fondamentale per il futuro della nostra cucina ma anche per la cucina di tutto il mondo».

Davide Oldani Lo stand è quello della Barilla, «Al Bronzo» si legge in chiaro riferimento alla linea di pasta dell'azienda di Pedrignano. Dietro al bancone, da una parte l'executive chef di Academia Barilla Marcello Zaccaria e dall'altra Davide Oldani (del bistella D'O di Cornaredo). Parmigiano d'adozione vien da dire, visto che negli ultimi giorni è stato protagonista prima con il Bite, il nuovo centro di ricerche dedicato all'innovazione (Barilla Innovation anda Technology Experience), ieri alla presentazione della guida Michelin. Con il suo piatto «Fusilli al Bronzo, rafano crudo, pecorino e limone», una ricetta potente e delicata insieme, dove pepe e rafano contrastano con l'agrumato del limone e la dolcezza del formaggio. Contrasti ruffiani irresistibili, ben calibrati per questa occasione. In fondo è un cerchio che si chiude, emozioni anche per un bistellato abituato alla cucina stellata, a proporre piatti unici. E in fondo è accaduto così anche ieri: stand della Barilla preso d'assalto, porzioni su porzioni, servizio continuo per un paio d'ore. Con i due chef, Oldani e Zaccaria, aiutati da due collaboratori della brigata del D'O. Un piatto centrato, buono, dai sapori mediterranei e non solo. Un piatto dove ha vinto la semplicità. «Lo devi dire tu, però vedo che effettivamente c'era tanta gente ad assaggiarlo»: spiega subito Davide Oldani mentre macina il pepe sul piatto. «Lo spunto del rafano crudo ricorda molto il Sud Italia, il Molise. C'è questa parte piccante molto importante. Ho voluto unire questi sapori tipicamente italiani. Sud e Nord. Diciamo che abbiamo cercato di unire tutto l'insieme della buona cucina italiana».

Quanto vale la risposta della gente davanti a un piatto come questo? Qui c'è la fila, lo stand preso d'assalto, quasi tutto fanno il bis. Tutti segnali di un successo o serve di più?
«Il rafano, il limone ma anche la voglia e con la quale cuciniamo, la pulizia che ci mettiamo, la passione, qui si capisce tutto visto che siamo vicinissimi. Qui c'è tutta la cucina italiana, la sua essenza. Poi naturalmente al centro c'è il piatto, ma secondo noi c'è molto di più del piatto».

Che Parma sia importante per te lo sapevamo ma certamente in questi due giorni trascorsi nella nostra città le emozioni sono state tante...
«Beh, si sa, Parma per me è molto importante. Food valley, Barilla, Parma per me significa molto. Per la qualità delle persone, la qualità dei prodotti, la qualità dei progetti. E l'innovazione che c'è con questo centro, Bite e tutto il resto per me sono attrazioni vere. Per cui è una fortuna essere qui con Michelin. Per cui si chiude il cerchio, il cerchio intorno alla qualità».

A proposito di Michelin, la sensazione è che in questa edizione ci sia stata una svolta verso i giovani, una svolta decisa. Quasi a puntare sul futuro, della cucina italiana e non solo...
«Giusto che sia così, giusto che la cucina si muova, giusto che il sistema Italia si muova. E che si punti tanto sui giovani, sono assolutamente d'accordo».