Pasta rotta al forno allo scoglio: la ricetta di Alessandro e Filippo Billi

W la pasta che trova il modo di spiccare e di restare protagonista anche quando parte da una posizione svantaggiosa. Nella cucina d’autore du Alessandro e Filippo Billi, gemelli dell’Osteria BIllis in quel di Tortona, in provincia di Alessandria, la creatività si sviluppa anche a partire da elementi che potrebbero sembrare degli ostacoli alla definizione di un piatto autoriale.

Nel caso specifico la Pasta rotta al forno allo scoglio è un omaggio che, al tempo stesso, è una valorizzazione dei formati di pasta che restano sul fondo dei pacchetti aperti in quantità insufficienti, se presi singolarmente, per fare le porzioni desiderate. I gemelli Billi trasformano uno svantaggio in positività ripescando anche una tecnica di cottura propria del riso effettuata direttamente in forno, in teglia, con l’aiuto di un brodo o di un sugo. Lasso.

Si formerà in superficie una crosticina sfiziosa, mentre i sapori del condimento verranno assorbiti dai vari formati di pasta, per l’occasione penne e mezze penne Al Bronzo Barilla. Si rinuncia alle ‘solite’ mantecature, risottature e salti finali in padella. In questo primo piatto dunque cui si sperimenta sulla pasta una tipologia di cottura, quella arrosto, in forno, che, attraverso la maliziosa superficie crostigliante, traghetta la mente nel mondo dei ricordi dei pranzi domenicali. La pasta rotta in forno che qui è declinata in versione ittica, allo scoglio (alla molteplicità dei formati di pasta corrisponde una pluralità di pesci molluschi e crostacei) diventa una divertente e gustosa opportunità.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
Salsa rossa allo scoglio
100 g cozze sgusciate
75 g vongole veraci sgusciate
75 g gamberi sgusciati
50 g capesante
50 g seppioline
25 g calamari
25 ml olio EVO
25 g cipolla
25 g sedano
25 g carota
15 ml vino bianco secco
150 g passata di pomodoro rustica
25 g doppio concentrato di pomodoro
5 g sale
Base liquida
400 g fondo di pesce bianco
400 g fondo di granchio
400 g brodo aromatico(preparato con 20 g di dado di crostacei e 5 g di zafferano)
Pasta
320 g Penne e Mezze Penne Barilla Al Bronzo
350 g salsa rossa allo scoglio
300 g base liquida
olio EVO q.b.
100 g polpa di granchio o molluschi cotti (facoltativo)
1 rametto di rosmarino

Preparazione
Salsa rossa allo scoglio: Rosolare in padella con un filo d’olio sedano, carota e cipolla. Aggiungere il pesce misto e far insaporire 3-4 minuti, sfumare con il vino. Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, cuocere 20 minuti a fuoco dolce e aggiustare di sale. Frullare il tutto molto finemente. Base liquida: Unire i fondi e il brodo aromatico in una padella bassa e larga, come quella adoperata per la paella, mescolare qualche minuto per amalgamare i liquidi. Pasta: Versare nella padella la pasta cruda e la salsa rossa allo scoglio. Versare un filo d’olio sulla superficie e infornare a 250°C per 8 minuti. Togliere dal forno e aggiungere la polpa di granchio o i molluschi cotti per dare maggiore consistenza. Rimettere in forno per altri 6-7 minuti aggiungendo il rosmarino. Servire subito, ben asciutta e leggermente abbrustolita ai bordi.

Alessandro e Filippo Billi
Osteria Billis (Tortona)

Chi sono
Alessandro e Filippo Billi sono fratelli gemelli e titolari dell’Osteria Billis a Tortona (Alessandria). Alessandro è impegnato in cucina, mentre Filippo si occupa della sala, nel ruolo di maître. Al di là delle loro mansioni specifiche si sentono un tutt’uno, testimoniato anche dalla cucina aperta sulla sala del locale che consente una visione reciproca. Anche la formazione dei due fratelli ha avuto sovrapposizioni, tra Milano, Venezia e il Giappone.