Duttile liquirizia: ben oltre lo snack, dona quel quid in più alle ricette

Balsamica, dolceamara, aromatica, la liquirizia è estremamente versatile, un ingrediente raffinato dalle notevoli potenzialità sia nelle grandi, sia nelle piccole cucine; ben oltre il classico snack sotto forma di caramella dura o gommosa, o bastoncino da masticare, infatti, è perfetta nel donare quel sofisticato quid in più a tante ricette, dolci e salate. Non dimentichiamo che questa radice della pianta Glycyrrhiza glabra, specie originaria del sud dell’Europa e di alcune regioni asiatiche, proprio nel nostro Belpaese ha trovato le condizioni ottimali per crescere, si pensi alla cosiddetta «liquirizia cru» considerata a livello qualitativo tra le migliori in assoluto a livello mondiale, la celebre Liquirizia di Calabria Dop, protagonista di innumerevoli preparazioni, dagli stuzzicanti confetti ai rinomati amari; persistente e aromatica quando ancora fresca, una volta essiccata la sua dolcezza si intensifica, rivelando deliziose note fruttate, appena astringenti.

E mentre in Egitto e Siria è millenaria la tradizione di consumare, specialmente durante il Ramadan, la erk-sous, bevanda dissetante, leggermente dolce, ottenuta dalla radice di liquirizia, particolarissima, nonché letteralmente divisiva, è invece la salmiakki, la liquirizia salata originaria dei paesi nordici. La nota sapida deriva dall’aggiunta all’estratto di radice di liquirizia del bianco e cristallino cloruro di ammonio, una combinazione sperimentata per la prima volta in campo farmaceutico.
La «complessa», e per certi versi stordente salmiakki, che combina l’aroma della liquirizia al gusto pungente del cloruro d’ammonio, esplodendo in bocca con marcate note aspro-salate che evolvono in un sapore dolceamaro, interpreta quei sapori netti e penetranti che caratterizzano la cultura gastronomica del profondo Nord, risultando così apprezzatissima in patria, dove al suo gusto familiare vengono prodotte patatine, birre e superalcolici, oltre alle onnipresenti caramelle e alla polvere da aggiungere a piacere nelle ricette. In generale, è proprio in versione polverizzata, che la nostra liquirizia viene meglio usata in cucina, aggiunta all’impasto dei dolci da forno, delle frolle o della pasta fresca come i tagliolini; ne basta un pizzico nella marinatura di carni bianche e pesce, o nel condimento delle verdure, per giovarsi del suo inconfondibile accento; le sue lievi note iodate sposano a meraviglia anche i crostacei, perfino le animelle.

E resta, tra le intuizioni più azzeccate, l’intrigante tocco della liquirizia nei risotti. Iconico, il Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia di Massimiliano Alajmo, tra i capolavori della Nuova Cucina Italiana; qui il classico risotto giallo, profittando dell’aggiunta finale della polvere di liquirizia, rinasce in un primo vibrante, alchimia di fiore e di radice, che lascia in bocca una sorprendente sensazione di pulizia. Restando nella galassia dell’alta cucina, sovviene anche il Risotto con burro al ginepro, alloro, liquirizia e gin, un piatto del 2022 di Luigi Lepore interpretato da incisivi contrappunti tra l’amaro, il dolce e il resinoso; indovina il dialogo con il mare, invece, Andrea Berton, nei Canestrelli con crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone, antipasto in cui la rotondità del mollusco viene magistralmente bilanciata dall’acidità della radice, aromatica e mai invadente; leggendario anche il Panino alla liquirizia ripieno di foie gras con chips di patate, ketchup di mango e maionese ideato nel 2012 da Cristina Bowerman, dove la punta acida della liquirizia è equilibrata dalla corposità della maionese e della scaloppa di foie gras.

Ben oltre l’immediatezza del sempre confortante gelato alla liquirizia, radicale è la famosa Granita di liquirizia e aceto di vino, servita con mousse di cioccolato bianco, mela verde e gocce di aceto balsamico di Niko Romito, un dessert estremo, dove il cioccolato esalta il lato più dolce della radice mentre l’aceto balsamico ne amplifica i ritorni balsamici, perfezionando l’acidità. A casa, con le radici essiccate si possono realizzare infusi e tisane, come pure l’immortale digestivo alla liquirizia, usando la polvere o la «spezzatina», la liquirizia pura tritata.