De Martin«Solo varietà antiche: tanta fatica e tantissima qualità»

Terra e cucina, in questa azienda valtarese, sono strettamente interconnesse perché nell’agriturismo che da oltre 15 anni affianca l’attività agricola si servono quasi esclusivamente i prodotti coltivati in famiglia (o provenienti dalle aziende della zona) secondo il principio dell’autoproduzione bio.
È la «Casa delle Erbe», il regno di Luca De Martin (iscritto a Cia-Agricoltori italiani e al Biodistretto Alte Valli), che qui coltiva e trasforma ortaggi, piccoli frutti e cereali antichi. Quali? «Il farro monococco bio, ad esempio, che usiamo sia come farina che come cereale da zuppa – spiega De Martin -. La caratteristica spiga scura e l’altezza notevole che raggiunge questo cereale sono le caratteristiche di un’antica varietà nota per aver poco glutine e per essere “non modificata” dall’uomo. È sicuramente molto meno redditizio delle moderne varietà di farro e grano perché la pianta cresce molto in altezza, ed essendo alta, spesso può essere “coricata” dal vento o da forti piogge. Ma la qualità è talmente notevole che vale la pena faticare un po’».
Puntare sulle antiche varietà è, secondo De Martin, molto importante: «Le farine sono molto meglio tollerabili in genere rispetto a quelle industriali, non solo per la diversa raffinazione ma proprio perché sono più “vere”».

Coltivato a regime biologico da oltre 20 anni, l’azienda lo semina a mano e poi lo raccoglie con una piccola mietitrebbia. «È a ciclo chiuso, cioè riutilizzando sempre le nostre sementi, e poi lo maciniamo in azienda quando lo usiamo per fare il nostro pane». Altro cereale su cui si punta da tempo è il mais rosso, che viene poi usato per fare la farina per la polenta.
Biologiche e senza nessun tipo di concimazione sono tutte le coltivazioni di casa De Martin. Come i pomodori, che, al pari dei cereali e degli altri ortaggi, si ottengono partendo dai semi conservati dall’anno prima.

«Non acquistiamo piantine coltivate da altri, ma selezioniamo i semi da piante che hanno già “vissuto” nel nostro agriturismo. Facendo così, riusciamo ad avere piante più forti e resistenti che non necessitano di interventi esterni. Diciamo che lasciamo fare alla natura. Nei nostri orti, abbiamo tantissime varietà di vegetali, antichi e tutti bio, che poi proponiamo nei nostri piatti vegetariani».
Instancabile nella messa a dimora di nuove coltivazioni, De Martin si fa anche promotore della tecnica apistica indotta (Tai). «Le api durante il loro volo “liberano” una non ben definita sostanza che aiuta a mantenere in equilibrio “insetti ed altri fattori” non “utili” alle coltivazioni, creando una sorta di protezione. Se agli angoli dell’azienda si pongono alcune fioriture a scalare, le api andando nelle varie direzioni creeranno una sorta di reticolo su tutta la superficie aziendale».

LA SCHEDA
Nome: Luca De Martin
Età: 46 anni
Segno zodiacale: Gemelli
Studi: Maturità scientifica e Naturopatia
Hobby: Agricoltura biodi- namica
Sogno nel cassetto: Sviluppo dell’agricoltura sociale a livello locale per ricreare l’autosufficienza
Azienda: Casa delle Erbe, località Pieve di Campi 60/a, Albareto
Attività: coltivazioni di orticole, piccoli frutti, cereali antichi e mais rosso.