Il grido d'allarme dei ristoratori: «Ora mancano le materie prime»

«L'olio di semi di girasole è razionato e la settimana scorsa alcuni prodotti non sono arrivati per la protesta dei camionisti sul caro carburante». A parlare è Andrea Nizzi, presidente del Parma Quality Restaurants (il consorzio che riunisce i ristoratori del territorio) e chef dei 12 Monaci di Fontevivo.

Le bollette schizzate alle stelle e la carenza di materie prime stanno mettendo in seria difficoltà bar e ristoranti del nostro territorio. Così c'è chi pensa a rivedere il proprio menù, eliminando le materie prime troppo costose o difficilmente reperibili, e chi invece punta tutto sui prodotti del territorio.

La sfida: evitare rincari

L'obiettivo comune è quello di evitare o contenere l'aumento dei prezzi sulla clientela, anche per non rischiare di vedere nuovamente ristoranti e locali vuoti, dopo i due anni di passione vissuti a causa del Covid. Le ricette per raggiungere questo risultato sono molteplici e variano a seconda della tipologia dei locali. «Per non aumentare i prezzi dovremo rivedere i nostri menù - precisa lo stesso Nizzi - e sostituire le materie prime troppo costose con altre, ma garantendo comunque una cucina d'eccellenza».

«Tornare alle radici»

E' dello stesso avviso Enrico Bergonzi (Al Vèdel di Colorno). «La marginalità si è ristretta ulteriormente, ma non bisogna abbassare la qualità - ribadisce -. Dobbiamo tornare alle origini utilizzando i prodotti di casa nostra, pur garantendo le divagazioni del caso, consapevoli che stiamo vivendo una fase di grande cambiamento».

Daniele Cocchi (ristorante Cocchi) è chiaro: «E' difficile trovare un compromesso tra gli aumenti con cui dobbiamo fare i conti e il prezzo che deve essere garantito al cliente per non scontentarlo. Al momento le materie prime riusciamo a reperirle, ma di norma sono molto più care rispetto a poco tempo fa».

«Grande preoccupazione»

Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina) non deve fare i conti con carenze «perché quasi il 90 per cento delle materie prime che utilizziamo sono di nostra produzione» precisa. «La situazione però è molto preoccupante - prosegue - perché i costi di produzione sono aumentati in modo sproporzionato. Se dovessimo aumentare i prezzi alla clientela in proporzione ai rincari dovremmo raddoppiarli, ma ovviamente non si può e non si deve fare. Sono molto preoccupato».

Ugo Bertolotti, presidente di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) lancia un messaggio di speranza alla categoria. «Dobbiamo stringere i denti e puntare molto sulla capacità imprenditoriale dei singoli - osserva - . Purtroppo i bar non hanno grandi margini di manovra per riuscire ad affrontare questi rincari». Quanto alla mancanza di materie prime secondo Bertolotti «serve grande flessibilità». «Bisogna abbandonare menù molto articolati e adattare i piatti alla quotidianità - spiega -. Si devono usare maggiormente i prodotti del territorio e puntare sull'estro dello chef».

C'è anche chi come lo chef Angelo Cammarata (La Forchetta) ha giocato d'anticipo. «Abbiamo fatto scorta di prodotti a rischio per tempo - dichiara - ma al momento non abbiamo particolari problemi nemmeno sui freschi. Vedremo più avanti quello che accadrà. Quanto ai rincari delle materie prime, possono essere ammortizzati soltanto se riusciamo a riempire il ristorante. Al momento stiamo riuscendo nel nostro obiettivo, speriamo che lo stesso avvenga anche nei mesi e venire».

Luca Molinari