Piatti stellati sotto il cielo di Parma: grande successo

E' l'ovazione finale, tutti in piedi, a decretare il successo di una serata speciale. I più soddisfatti gli ospiti stranieri, qui per la prima volta. Nella cena più stellata dell'anno a trionfare sono stati il «made in Parma» e i suoi appassionati ambasciatori. Con la stupefacente tavolata di 400 metri lungo via Repubblica, dalla Piazza a via XXII Luglio, la Cena dei mille si è svolta all'insegna del tutto esaurito (i biglietti sono andati a ruba nel giro di poche ore dall'annuncio della messa in vendita), della beneficenza (incasso a favore di Emporio solidale come in tutte le altre edizioni) e dell'entusiasmo di organizzatori (Fondazione Parma Unesco Creative City of Gastronomy, con il coordinamento di Parma Alimentare, in collaborazione con il Comune e il supporto di Destinazione Turistica Emilia e “Parma, io ci sto!”) e partecipanti parmigiani, parmensi e tantissimi stranieri. Ospiti d'onore i 3 stelle Michelin Riccardo Monco dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze e Enrico Bartolini del Mudec di Milano. Numerosi i giornalisti nazionali e internazionali, tra cui una giornalista di Vogue Giappone. Tantissimi i partecipanti dal mondo anglossasone e americano. La fama della Cena è già andata lontano.

Squadra che vince non si cambia, dice il proverbio. Il format, quindi, sempre lo stesso: danze aperte nella zona buffet, con le sue venti stazioni a base di specialità e vini del territorio. A seguire, tutti seduti ai propri posti al tavolo addobbato come in un gran ristorante sotto il cielo di Parma. Bellissima e squisita la tartare di primizie dell’orto, alici, gaspacetto di pomodoro e sentori di basilico firmato dall'Associazione CheftoChef Emilia-Romagna Cuochi, con a capo il presidente onorario Massimo Spigaroli, chef stellato e presidente di Fondazione Parma Unesco Creative City of Gastronomy: «Un piatto che esalta i sapori dei prodotti del territorio rivisitati in veste contemporanea, regalando ai mille ospiti un’esperienza sensoriale unica». A seguire un primo piatto creato dallo chef pluristellato Bartolini. La sua proposta, una specialità della tradizione culinaria lombarda rivisitata in chiave moderna: risolatte, cassoeula e more: una leccornia. «Sono affascinato dalla tradizione e dalla creatività che la cucina povera ha sempre utilizzato - sottolinea chef Bartolini -. Cucinare un risotto con del buon latte insieme ad una sfumatura di spezie, accompagnandolo con un sugo, regala al palato memoria e tanta golosità».

In chiave parmigiana il secondo a cura della squadra di Parma Quality Restaurants, capitanata dallo chef Enrico Bergonzi, presidente del Consorzio che raccoglie circa 40 ristoratori del territorio: ballotine di faraona farcita con salsa al Parmigiano Reggiano Dop e Prosciutto di Parma Dop, servite con verdure all’agro in una creazione che rivisita e riunisce i prodotti d’eccellenza della Food valley. «Il piatto si ispira alla tradizione gastronomica contadina degli animali da cortile ampiamente diffusa in campagna, partendo dalla faraona, una carne comunemente utilizzata e portata in tavola dalle nostre rezdore - commenta chef Bergonzi -. Un omaggio al nostro territorio e alle nostre tradizioni».

Ultima portata il dessert cremino alla gianduja e cuore di saba parmense, ad opera dello chef Riccardo Monco (dal 1994 primo chef del ristorante tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze): «Gianduja e saba, un abbinamento perfetto e, pensando alla città di Parma, la prima cosa che mi viene in mente è proprio la saba parmense, perché all'Enoteca Pinchiorri l'abbiamo utilizzata per molto tempo» racconta chef Monco. Un successo annunciato, dunque, grazie al gioco di squadra, l'unico, vero «responsabile», ancora una volta. Ci sono le star stellate, ma se la festa esiste è grazie all'impegno della brigata in campo. Senza questi ambasciatori del Made in Parma niente sarebbe stato possibile. A loro l'ovazione finale.

Katia Golini

Fa un po' strano (ma è maledettamente bello e unico) vedere praticamente tutti gli osti (nel senso di ristoratori) parmigiano lavorare fianco a fianco, gomito a gomito. Merito di quel Parma Quality Restaurants che è riuscito ad unire queste forze, queste idee. E merito della regia di Parma Alimentare in collaborazione con la Fondazione Parma Unesco Creative City of Gastronomy e dell'Amministrazione Comunale. E in fondo la cena dei Mille è partita proprio da lì, dagli antipasti, anzi dall'aperitivo. Sostenuto, oltre che dal Quality Restaurants, dalle più importanti aziende parmigiane del food. E la cena è scivolata via bene, il menu non era certo di quelli semplici da realizzare, soprattutto se si pensa che si dovevano servire mille persone. Gli chef e le loro brigate hanno lavorato con attenzione e precisione, puntando sulla qualità, forse stimolati anche dalla presenza di due chef pluristellati come Enrico Bartolini e Riccardo Monco.

Aperitivo

Finger food per tutti, utilizzando appunto i loro prodotti: acciughe, pomodoro, pasta. I nostri ristoratori hanno preparato piccole delizie, coniugando artigianato e industria, utilizzando i prodotti dei Consorzi di tutela del Parmigiano Reggiano, del Prosciutto di Parma, del Culatello di Zibello, del Salame Felino e della Coppa di Parma. E con loro Barilla, Mutti e Rodolfi Mansueto, Parmalat, Delicius, Rizzoli Emanuelli e Zarotti. Interessanti finger food dicevamo, abbinati ai vini dei Colli di Parma. E non c'era veramente che l'imbarazzo della scelta visto che tutti questi prodotti hanno stuzzicato la fantasia dei nostri chef. Che hanno così accompagnato i «mille» (e forse più) alla cena vera e propria, in quella tavola fotografata più di una star.

Antipasto

Si parte con un antipasto di tartara di primizie dell'orto, alici, gaspacetto di pomodoro e sentori di basilico firmato dall'Associazione CheftoChef dell'Emilia Romagna. Un antipasto quasi vegetariano, un «giardinetto» fresco e dai sapori equilibrati. Un buon inizio, perfetto dopo la varietà di finger food dell'aperitivo.

Il primo

Poi arriva il momento dello chef pluristellato Enrico Bartolini che ha proposto il suo Riso latte, cassoeula e more. Ci si aspetta un primo «dolce» ma il fondo bruno della cassoeula sposta e vira i sapori su toni più importanti, più potenti. Una bella sfida vinta, non è mai facile preparare un risotto, figuriamoci per mille persone. Un piatto degno della fama dello chef Bartolini.

Il secondo

Il secondo poi è stato preparato dagli chef del Parma Quality Restaurants, ballottine di faraona farcita con salsa al Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, servite con verdure all'agro. E qui è stato un po' come tornare a casa dopo un viaggio, con i sapori conosciuti della nostra terra. Una sorta di confort food gradito da tutti i commensali.

Il dessert

Si torna tra le «stelle» con il dolce preparato da Riccardo Monco, un cremino alla gianduia e cuore di saba parmense. Il dolce e l'aspro, i due sapori su due livelli: gran dolce, gran dessert.

I saluti

Le ultime chiacchiere dei «mille» si sono consumate invece con la frutta di stagione del centro Agroalimentare di Parma e con il caffè dei del gruppo Torrefattori Parma. E l'ultimo saluto con i digestivi delle Distillerie Faled. L'ultima nota è per i sommelier e i ragazzi di sala (anzi di piazza): bravi veloci e puntuali. Il giusto compendio di una bella serata.

Sandro Piovani