Gelo e tradizione: i giorni della merla

Il pianeta si sta surriscaldando, le temperature salgono, i ghiacciai si stanno sciogliendo ed il livello del mare si sta alzando. Previsioni catastrofiche, allarmismo a tutti i costi? Ai posteri e agli scienziati, quelli seri, l’ardua sentenza parafrasando il Manzoni. Per chi invece vuole seguire le nostre tradizioni popolari, i giorni più freddi dell’anno, salvo appunto soprese dovute alle pazzie climatiche, sono, o meglio dovrebbero essere, il 29, 30 e 31 gennaio, i giorni della merla, che arrivavano dopo l'Epifania con i falò della «nòta äd fazagna» (5 gennaio), S. Ilario (13 gennaio), patrono di Parma e «mercante da neve», San Antonio Abate («Sant'Antònni dal gozén», 17 gennaio) con la benedizione delle stalle, «dìll stabjj» e dei pollai. Rimaneva solo San Biagio (3 febbraio) ultimo «mercante da neve». Sono tante le leggende che raccontano i giorni della merla. La più nota è quella che narra di alcuni merli che, inizialmente, avevano un piumaggio bianco, si presero gioco di gennaio pensando che il freddo fosse terminato, ma il terribile «vecchiaccio» si fece prestare tre giorni da febbraio e continuò a bombardare la povera Terra di freddo, gelo e neve tant'è che i merli furono costretti a ripararsi dentro un camino.

Quando ne uscirono, con i primi tepori primaverili, il loro manto era diventato nero-carbone e rimasero così per sempre. Come a dire che, in tutte le cose, e l'antica saggezza contadina ce lo conferma, ci vuole prudenza non fidandosi mai dell' apparenza come fece la merla con la stagione pensando fosse già finito l'inverno. A proposito dei giorni della merla il cronista settecentesco Sebastiano Pauli riporta la seguente notizia: «dovendosi fare passare oltre Po un cannone di prima portata, nominato la merla, s'aspettò l'occasione di questi giorni nè quali, essendo il Fiume tutto gelato, potè quella macchina essere tratta sopra di quello che , sostenendola, diè il comodo di farla giungere all'altra riva». Sempre Pauli narra anche di «una nobile signora di Caravaggio, nominata de Merli la quale, dovendo traghettare il Po per andare a marito, non lo potè fare se non in questi giorni né quali passò sovra il fiume gelato». I giorni della merla sono festeggiati un po' dovunque, ma specialmente nelle zone padane, questa tradizione è particolarmente sentita. E, se nelle nostre montagne, in Lunigiana e in Garfagnana, in primavera inoltrata, si «cantava il maggio», nella pianura padana si «cantava la merla», con canti a lei dedicati dinnanzi a grandi falò appiccati nei campi, sull'aia, nel sagrato delle chiese o in riva ai fiumi. I contadini, per questa occasione, indossavano rigorosamente il tabarro e il cappello, le contadine lo scialle, ed intonavano, in particolar modo nel cremonese, simpatici battibecchi, tra uomini e donne, sul tema del freddo e dell'amore. E, al termine delle cantate, non potevano mancare i cibi della tradizione come polenta fritta, formaggi, salami e tanto vino.

La merla, per la civiltà contadina di ieri, era pure un' importante centralina meteo. Se il 29 era molto freddo e soleggiato, i mesi di febbraio e marzo avrebbero subìto la stessa sorte. Invece, se il 30 era piovoso e mite, i mesi primaverili sarebbero stati, a loro volta, piovosi. E, sempre le tradizioni contadine padane, a seconda dell'inclinazione della fiamma del falò della merla, facevano pronostici sull'annata agricola e sulla riuscita o meno dell'allevamento dei bachi da seta. Dalle nostre parti, la merla, portava in tavola, per l'occasione, i «mangiari da freddo»: riso e verze cotto in brodo di ossa di maiale, piedino di maiale bollito cosparso di sale grosso, costine in umido con polenta, salame fritto e, come dessert, pattona e vino nuovo. Era anche il tempo della maialatura anche perché, «masär al gozèn dòpa la Merla», avrebbe comportato non pochi rischi per via del clima più mite. I giorni del grade freddo si ripercuotevano anche sull’ orto che , in inverno, era avaro di verdura, figuriamoci per la frutta. La «rezdora» poteva contare solo sulle verze le quali, più si imperlavano di neve e «galabrùzza», più diventavano bianche e tenere. Tutto il resto era gelosamente conservato nella dispensa o nel «granär»: dalle patate, alle zucche, ai fagioli, noci, nocciole e uva passita appesa ai fili. Per quanto concerne la frutta fresca, il «convento», passava molto poco anche perché gli agrumi, un tempo, erano merce rara e i pochi mandarini rappresentavano un preziosissimo dono ai bambini in occasione di Santa Lucia o del Natale. Una delle più diffuse qualità di mele invernali dei nostri nonni era la «mela rosa» o «pom rosòn». Si raccoglieva ad ottobre e si conservava perfettamente fino a Carnevale. Si mangiava sia cruda che cotta, comunque era usanza diffusa farla cuocere sotto le brace dei camini. Con le «mele rosa» le nostre nonne preparavano anche gustose torte, inoltre, in compagnia delle «pere nobili», potevano rappresentare un gustoso ingrediente per le mostarde natalizie che accompagnavano i lessi. Una pera molto popolare e antica era il «per nigròn» che doveva necessariamente essere mangiata cotta altrimenti avrebbe «legato» la bocca. Ma la regina dei frutti invernali era la «pera nobile» che durava parecchi mesi, la si consumava cruda, ma specialmente cotta unitamente alle castagne. Il dolcissimo sugo che faceva, aromatizzato da cannella e chiodo di garofano, i nostri vecchi lo utilizzavano in caso di tosse e raucedine.

E, a proposito di «pere nobili», non si può non citare una ricetta antichissima, quella del «tortél dóls» di Colorno, il cui ripieno è a base di «pere nobili», mele cotogne, zucca ed, ovviamente, arcani segreti delle «rezdore» colornesi, riscoperto dall’omonima Confraternita nata il 5 marzo 2008 nella splendida cornice della Reggia. Un piatto antico, dunque, che testimonia l’attaccamento della Confraternita alla propria terra, alle sue tradizioni antiche e a quei piatti di cui si cibavano i vecchi in determinate ricorrenze. Com’ è riportato in un depliant curato dalla rispettabile Confraternita colornese, la nascita del «tortél dóls», si fa risalire all’epoca della Duchessa Maria Luigia d’Austria.

La tradizione popolare narra che, in occasione di particolari ricorrenze, la Duchessa, era solita offrire ai barcaioli di Sacca («sabién») un primo piatto così battezzato dai rudi uomini del Po che solcavano le sue acque. La tradizione vuole che questo piatto sia preparato nel periodo invernale, in particolare in occasione della cena di magro della Vigilia di Natale, l’ultimo dell’ anno e la sera prima («cavdòn») della festa di «S. Antònni dal gozèn» quando anche alle bestie si dava il fieno migliore e ai cani la zuppa cotta nell’acqua di bollitura dei tortelli.

Per quanto riguarda, invece, gli antichi proverbi legati alla stagione del freddo, anche in questo caso la saggezza popolare ci viene in aiuto. Carlo Rognoni, nato a Vigatto da famiglia contadina l’8 marzo 1828, morto a Panocchia il 28 settembre 1908, il quale dedicò tutta la vita alla ricerca, all’approfondimento, all’elaborazione ed alla diffusione delle scienze agrarie raccolse in un manualetto, edito nel 1866, alcuni «Proverbi agrari e meteorologici» scritti in un dialetto arioso dell’epoca e quindi non ancora «risciacquati» nel dizionario curato da Guglielmo Capacchi, pietra miliare del vernacolo parmigiano. Eccone alcuni riferiti al mese di febbraio che, molte volte in fatto di freddo e nevicate a sorpresa, non scherza. «Fervaroéul curt curt, pez d’un turc» (febbraio corto corto può essere terribile), «La Madonna dla Zerioèula/ da l’invéren séma foéura/ ma s’a dà a pioéuver o nvär/quaranta dì n’en per mancär» (per la Candelora, 2 febbraio, le previsioni più ottimistiche davano l’inverno per spacciato, ma, se fosse piovuto o nevicato, non si poteva cantare vittoria, anche se un altro proverbio recitava che «se il sole avesse sfiorato la candelina, sarebbe stato presagio di un altro inverno»), «San Biäz porta la nèva sott ’al näs» (San Biagio, 3 febbraio, popolare santo protettore della gola ma anche «mercante da neve», porta copiose nevicate), «Par San Valintèn tutt i vent s’ volten in marèn» (per San Valentino, 14 febbraio, il vento si trasforma , come recita il proverbio, in «marino», ossia in vento tiepido che viene dal mare tedoforo della primavera). Ed infine:«Se fervär ne fervaräzza märz mäl pensa» (se febbraio non fa il suo dovere di mese invernale a, questo, ci dovrebbe pensare marzo).