Squid, non solo cucina di pesce: il ritorno di Alberto Rossetti

Dopo qualche esperienza fuori provincia, Alberto Rossetti torna ai fornelli di «Squid» e vi porta la sua cucina ricca di sapori e di sostanza. E’ prevalentemente cucina di pesce declinata con un gusto moderatamente moderno che non trascura i principi della tradizione classica, il fascino delle salse, il piacere del mettere assieme vari ingredienti e quello della composizione del piatto. Ambienti eleganti e moderni in quello che, tra il Giardino pubblico e la Parma, era un fondo commerciale: soffitti a volta, mattoni e sassi stuccati, arte moderna alle pareti, comode poltroncine, luci discrete. Carta dei vini dalle regioni con scelte non banali e di qualità, servizio molto accurato e con puntuali spiegazioni. Focaccia e diversi tipi di pane fatti in casa.

La cucina, i piatti
Tanto per cominciare e per capire cosa si intende quando si parla di sapore ecco come benvenuto della cucina una semplice, ghiotta cozza ripiena, poi l’antipasto del giorno che consiste in una ricca insalata di seppie e frutti di mare con la nota agrumata del gel al limone, sedano, carota e dolcezza del pomodoro arrosto. Esempio di tecniche abilmente possedute nelle morbide tagliatelle di seppie condite con la pappa al pomodoro, mozzarella di bufala e uova d’aringa in un gioco di contrasti dolce/salato. Ancora: polpo croccante con cipolle caramellate al balsamico; i gamberoni da intingere nella salsa rosa al rhum; roast di tonno rosso con peperone, Feta, glassa di vin brulé; proposta di crudi (35 euro). Sempre anche qualche piatto di terra: qui, prosciutto Tanara 50 mesi; tortino di porri, patate, uovo al pecorino. Ai primi sono cavalli di battaglia i passatelli asciutti con frutti di mare e pomodoro arrostito e il riso cotto nel Franciacorta e arricchito con sauté di granchio, zucchine e lime: piatti di sostanza e varietà di sapori. Poi, spaghetti con vongole, broccoli e crema allo zafferano; maccheroni con carbonara di gamberi e mandorle -e tortelli d’erbetta o amatriciana. Ai secondi il branzino farcito con patate alla duchessa (arricchite «alla francese» con uova, burro, formaggio), gamberi e speck è la citazione di un piatto famoso; l’ombrina, fresco arrivo di mercato, è un trancio alto due dita, cotto semplicemente sulla pelle, con tutto il sapore del mare, accompagnato da broccoli e tre diverse maionesi. Il fritto di calamari, con verdure, ananas e mela a dare freschezza e pulizia, è morbido e asciutto. Tagliata di pesce spada con sugo d’arrosto e tabacco; seppiole farcite ai pistacchi e gel al traminer; filetto alla Rossini anzi «alla Rossetti»; costata di vitello al balsamico Tradizionale chiudono le proposte di secondi.

Per finire
Dolci molto curati a cominciare dalla creme brulée all’arancia secondo i consigli di Paul Bocuse; a una lettura del tiramisù con caffè indiano e mascarpone fresco; il sorbetto coi limoni amalfitani; il ghiotto gelato al mango glassato al vin brulé. I prezzi: coperto 3,5 euro; antipasti 16-18; primi 16-18; secondi 22-28; dolci 7-9. ingresso e bagni comodi, parcheggio nei dintorni e Toschi.

Non mancate
Tagliatelle seppia, branzino.