La lezione di Ferran Adrià: «Lo chef deve essere anche imprenditore»

Protagonista dellinaugurazione del XXII anno accademico della dscuola internazionale di cucina italiana Alma è stato Ferran Adrià, riferimento della scena gastronomica internazionale, che ha tenuto una «lectio magistralis» dedicata al tema della responsabilità creativa e imprenditoriale nella ristorazione.

Il presidente Alberto Figna, dando il benvenuto a Ferran Adrià, ha parlato di lui ricordando «la forza del pensiero e della visione, in questa stessa prospettiva di cultura e ricerca, siamo onorati di accogliere oggi Ferran Adrià, uno dei più grandi riferimenti della cucina contemporanea, figura che più di ogni altra ha influenzato i destini della ristorazione mondiale nell'ultimo decennio. La sua presenza qui ad Alma è un evento straordinario».

Nel suo intervento, Adrià ha proposto una visione ampia e strutturata della cucina contemporanea come spazio di pensiero e di impresa, sottolineando come la creatività non possa essere disgiunta da un solido approccio gestionale e da un modello organizzativo sostenibile.Lo chef catalano ha illustrato il percorso che lo ha portato a concepire la gastronomia come sistema integrato di conoscenze, in cui la ricerca, l’analisi economica e la formazione si intrecciano per dare vita a nuove forme di valore. Una riflessione profonda sul ruolo del cuoco come imprenditore culturale, chiamato a guidare progetti capaci di generare impatto sociale, educativo e produttivo.

«L'errore che fanno molti grandi chef o ristoratori è quello di non parlare di economia, al momento della gestione di un locale. E si parla poco di qualità, si parla poco di servizio. Sono errori che fanno tutti, dai quali è difficile uscire». E per dimostrare queste sue teorie Ferran Adrià si è avvalso della «collaborazione» di uno studente. Ha chiamato sul palco del Paganini un giovane futuro chef, chiedendogli che tipo di ristorante volesse aprire, che tipo di ristorazione volesse fare, ma anche che tipo di famiglia volesse costruire e quale auto guidare. Edoardo, 20 anni, con la sua visione ancora «mitica» della professione, ha risposto che vorrebbe «aprire un bel locale, 80-100 posti a sedere, farsi poi una famiglia, una moglie e magari tre figli e guidare poi un auto di lusso».

Ferran Adrià lo ha poi incalzato parlando di quale tipo di cucina volesse proporre e soprattutto gli ha chiesto quanto, secondo lui, si dovesse guadagnare per avere quel tipo di ristorante e quel tipo di tenore di vita. «Quanto dovrebbe incassare il tuo ristorante per farti guadagnare mezzo milione di euro netti, al netto delle tasse? Dieci milioni circa. Ecco, questa risposta me la sanno dare il 5% degli chef che spesso pensano più alla fama e all'ego che ai conti. - ha spiegato senza mezzi termini Ferran Adrià che poi ha aggiunto i tre principi per avere una cucina di qualità e di successo - Primo devi fare felice il cliente, poi devi essere felice tu e terza cosa non devi mai perdere la passione». E per arrivare a questo servono idee chiare sul «costo economico annuale, mensile e quotidiano. Serve un piano d'impresa basato su ricerche costanti, su schede tecniche chiare, serve un'educazione imprenditoriale e finanziaria».

Un po' laconicamente Ferran Adrià ha invitato tutti a tenere ben saldo il controllo del proprio locale: «Certo, a tutti piace tanto parlare di cucina, discutere di ricette è bellissimo, ma la prima cosa da fare è questa, avere il controllo sulla propria azienda. Così lo chef avrà un futuro importante, per sè e per la sua famiglia e per i suoi collaboratori».

La lectio magistralis di ferran Adrià si è chiusa con la presentazione della ElBulliFoundation, di cui è presidente (elbullifoundation.com), un altro modo di vedere il futuro. E non solo della ristorazione.