Lo chef Oldani: «L'alimentazione del domani: tanta qualità e niente sprechi»

«Qualità, rispetto degli ingredienti e sostenibilità costruiscono il cibo del futuro».

Davide Oldani, lo chef «pop» protagonista di varie campagne pubblicitarie di Barilla, non ha dubbi. Intervenendo al Tedx dedicato all'alimentazione del domani, parte dal palato - «la cosa più democratica che c'è, perché è uguale per tutti» - per sottolineare che il compito della cucina è «andare oltre e nutrire il corpo». Per farlo è fondamentale proporre un cibo sano e di qualità.

La cucina «pop»

Riprendendo le dieci regole per una cucina «pop», lo chef parte da una vecchia verità: «La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi», importante anche «avere un profitto garantendo un'alta qualità ad un prezzo accessibile».

Quanto ai prodotti, bisogna rispettare la stagionalità ma in maniera innovativa e meno intransigente rispetto al passato.

Il segreto è anche quello di fare evoluzione solo se si ha una conoscenza approfondita della tradizione. «L'evoluzione - osserva Oldani - sta anche nella quantità di cibo che serviamo e nell'armonia del menù che proponiamo».

L'agroecologia

Paola Migliorini è un professoressa di Agronomia dell'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, ma soprattutto una pioniera della cosiddetta agroecologia (un approccio che applica i principi ecologici alla produzione alimentare, per creare sistemi agricoli sostenibili, rigenerativi e socialmente equi). «Oggi la vera alternativa è l'agroecologia - spiega quindi la relatrice -, una scienza olistica, un insieme di pratiche che consentono di rispettare l'ambiente pur mantenendo la produttività nel lungo periodo».

Antonio Gagliardi, New Venture Technology Innovation (Gruppo Barilla) è colui che, assieme al proprio team, ha dato nuova forma alla pasta. «L'immaginazione è l'antidoto all'impossibile» esordisce, facendo scorrere alcune slide con le immagini di formati di pasta creati grazie alle stampanti 3d. «La verità è che nessuno inventa da solo, il vero motore è il noi» aggiunge, proiettando l'immagine del proprio team di lavoro, visibilmente emozionato.

«Un morso alla volta»

Quanto al lavoro portato avanti, la sfida è «re-immaginare la pasta un morso alla volta» partendo dalla semplice ricetta di acqua e semola. «Due elementi difficili da domare» precisa lo stesso Gagliardi, ricordando come il primo formato di pasta prodotto era la «galassia» e la sua creazione richiedeva quindici minuti per ogni «pezzo».

Col passare del tempo è stata migliorata la velocità e quadruplicato il potenziale di produzione iniziale. Nella consapevolezza che la pasta, rimane ancora oggi «un linguaggio da scrivere».

L.M.