Il contest della Gazzetta: ecco i migliori anolini della Bassa

Ci (ri)siamo: orma è una tradizione anche per noi. E insieme un compito gravoso. La scelta parte da quello della Bassa. Stiamo parlando naturalmente dell'anolino. Dopo un prima selezione, dieci le gastronomie prescelte. Ed ecco il vincitore di un contest tra i più attesi. Parmamenù ha dunque vinto. Ma alla fine hanno vinto tutti. E soprattutto hanno vinto gli anolini, secondo la ricetta della Bassa. O se volete, quelli di formaggio. La preparazione è un piccolo grande rito, che si ripete ogni volta. Perché alla fine i corroboranti anolini fanno parte della tavola parmigiana non solo per le feste di fine anno. Certo, a Natale è un «grande classico», ma ci sono occasioni senza tempo, senza stagioni, senza motivi ufficiali: gli anolini si possono mangiare sempre. E volentieri.

In ogni caso siamo nel momento dell'acquisto del pane, per farlo invecchiare (e asciugare) come si deve per grattugiarlo alla perfezione; è il momento della scelta del Parmigiano Reggiano e qui si scatenano discussioni infinite, sulla stagionatura ma non solo. Sulle quantità, gli equilibri, le parti da utilizzare, mai vicino alla crosta, rigorosamente grattugiato a mano. Dettagli fondamentali. Poi il brodo, la temperatura di servizio, serve altro Parmigiano nella fondina di anolini? Domande, ogni rezdora ha la sua risposta. E le gastronomie provano a mettere tutto in pratica. E lo fanno bene, chi ha vinto e tutte le altre.

Sandro Piovani