Anolini, panettone e non solo: viaggio goloso nelle gastronomie di Parma in vista del Natale

Ormai ci siamo davvero. Le tovaglie aspettano di essere stese, le sedie vengono accostate al tavolo, e nelle cucine si torna a parlare una lingua comune: quella del brodo che sobbolle piano, senza fretta. Il Natale, quello autentico, è pronto a sedersi a tavola. Ma quali sono i prodotti che finiranno davvero sulle tavole dei parmigiani? Per rispondere a questa domanda, ieri si è fatto un giro tra le gastronomie della città, osservando cosa entra nei sacchetti, cosa viene prenotato con largo anticipo e cosa, più di tutto, sembra non ammettere alternative. Il quadro che emerge è chiaro: il Natale parmigiano continua a passare dai suoi capisaldi gastronomici, quelli che resistono al tempo e alle mode.

La risposta arriva subito ed è trasversale: la pasta fresca è la protagonista. Gli anolini restano il punto fermo del pranzo del 25 dicembre. Ordinati a etti o a chili, già porzionati, continuano a essere il piatto più richiesto, quello che non conosce sostituzioni né deviazioni. Basta un'occhiata ai pacchetti portati fuori dai clienti da un'affollata Gastronomia Garibaldi, nell'omonima via, per averne subito la conferma. Da Parmamenù in piazza Garibaldi, Massimo Zanardi lo dice con una naturalezza che non lascia spazio a repliche: «Io non farei Natale senza anolini». Un piatto che non è soltanto il più richiesto, ma anche il più riconoscibile. «È la nostra storia», aggiunge, raccontando una bottega che, nei giorni che precedono le feste, si riempie di spese abbondanti, di Parmigiano scelto con cura, di salumi e di pacchi regalo pronti per essere messi sotto l’albero.

Alla Beccheria di via Emilia Est il calendario delle feste si legge direttamente dal banco. «Dopo l’Immacolata, per noi inizia il Natale», spiega Manuel Armani. Cambiano le abitudini quotidiane e le richieste: «crescono le occasioni conviviali, aumentano gli acquisti pensati per gli aperitivi, spuntano le confezioni destinate a diventare doni gastronomici». Le novità incuriosiscono, ma non scalfiscono ciò che resta irrinunciabile. «Il panettone più amato resta quello tradizionale», racconta, mentre la produzione artigianale della bottega va rapidamente verso l’esaurimento.

Nei menù natalizi, le regole restano condivise e riconoscibili. La Vigilia guarda al pesce, con piatti più leggeri e preparazioni che rispettano l’assenza di carne; il pranzo di Natale, invece, torna a gravitare attorno al brodo caldo e agli anolini. Intorno, si costruisce l’abbondanza: primi che dialogano tra loro, secondi importanti, ricette che si tramandano e che trovano posto sulla tavola senza bisogno di spiegazioni.

Alla Bottega dei Due platani il Natale si riconosce anche a occhi chiusi. «Inizia quando il telefono comincia a suonare più spesso», racconta Rocco Stabellini, «ma soprattutto quando parte il primo impasto del panettone». Il profumo esce dal forno, qualcuno si ferma davanti alla vetrina, il ritmo della bottega cambia. Qui la pasta fresca diventa il centro di tutto e la produzione viene quasi interamente concentrata su quei pochi giorni. Gli anolini, quest’anno, «raddoppiano rispetto all’anno scorso». Il brodo resta un elemento imprescindibile, preparato senza scorciatoie. Accanto alla pasta, tornano anche i piatti della Vigilia, recuperati dalla memoria e riproposti con rispetto.

Alla Rocca, Silvano Romani parla di una consuetudine che non ha mai smesso di evolversi. «Anolini e bolliti restano centrali», conferma, raccontando un Natale fatto anche di abbinamenti curati, di formaggi, salse e conserve che accompagnano le carni. Il bollito, in particolare, assume un ruolo chiave: «Dà il brodo per gli anolini e diventa un secondo fatto secondo rito». Accanto a zampone e cotechino, quest’anno trova spazio anche la mariola. Quanto ai dolci, «il panettone rimane il protagonista della tavola, classico o rivisitato», pensato per essere condiviso e valorizzato con creme, zabaioni o gelati. «È un prodotto semplice», osserva Romani, «ma richiede grande attenzione».

A confermare questo racconto arrivano anche le voci dei clienti. Cinzia e Angela, arrivate da fuori Parma, cercano Parmigiano e anolini senza esitazioni: «Ma il panettone, per noi, è Natale». Fabio esce con un sacchetto di pasta fresca appena acquistata e riassume tutto con una parola sola: «Tradizione». C’è chi, per la Vigilia, sceglie rigorosamente piatti senza carne, rispettando un gesto che si rinnova ogni anno, e chi non rinuncia ai tortelli o ai bolliti. Anche i più piccoli sembrano non avere dubbi, come Camilla, dieci anni: «Gli anolini sono il vero piatto di Natale». Così, tra vetrine colme, profumi familiari e prodotti che tornano puntuali ogni anno, il Natale parmigiano continua a raccontarsi attraverso gesti semplici e sapori condivisi. E allora, alla fine, una certezza rimane: in fondo, non è la tavola a dire per prima che è Natale?