I consigli di Zilioli (Ausl)
La tentazione è forte, e fa parte della nostra cultura culinaria: conserve casalinghe di alimenti di stagione da poter gustare fuori stagione, prodotti «genuini», senza additivi e conservanti, da esibire con l'orgoglio di poter dire «l'ho fatto io».
Ma i rischi sono dietro l'angolo, anche se i casi di intossicazione da botulino (come quella che, quasi certamente, ha colpito la 42enne ora ricoverata in Rianimazione all'ospedale Maggiore in gravi condizioni) non sono così frequenti.
C'è una «regola aurea» per conserve sicure?
«È cruciale che l'acidità del prodotto sia pari o inferiore a 4,5 di pH, poiché questo livello garantisce che la spora non produca il Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo - dice Francesco Zilioli, direttore del servizio Igiene alimenti e nutrizione dell'Ausl di Parma -. Altri elementi, nella conserva, contribuiscono ad un prodotto sicuro: ad esempio sale e zucchero tolgono l'acqua nella quale potrebbero proliferare i batteri. L'olio, invece, non ha nessuna funzione di eliminazione di patogeni».
Quali sono i sintomi dell'intossicazione da botulino?
«I più precoci sono i sintomi gastrointestinali, seguiti da quelli neurologici. Nel botulismo si parla di paralisi discendente, che inizia dai muscoli cranici (occhi, viso, gola) e procede verso il basso, coinvolgendo collo, arti, muscoli respiratori, esofago».
Ci sono conserve più a rischio?
«Carne e pesce, perché le proteine di questi alimenti non possono essere portate ad un livello di acidità - grazie anche, ad esempio, all'aceto - tale da garantire la buona conservazione. Cosa che invece è più facile nelle conserve vegetali. Per questo le autorità sanitarie sconsigliano conserve di carne o pesce, suggerendo piuttosto la semplice conservazione in freezer. Il 90% dei botulinismi sono causati dalle conserve casalinghe. L'industria infatti può avvalersi di processi di sterilizzazione che non sono possibili in casa, oltre a poter contare su acidi lattici».
C'è un modo per giudicare, dall'aspetto, se una conserva è sicura?
«Purtroppo, nel caso del botulino, non è detto che ci siano alterazioni, dal punto di vista organolettico, visibili o che si possano capire dall'odore. Come invece avviene per la muffa, causata da tossine molto meno letali del botulino. Il consiglio è fare attenzione all'eventuale “clic clac” che si sente premendo al centro del coperchio del vasetto: indica che si sono sviluppati gas, indicatori di una produzione di tossine».
C'è una casistica?
«A Parma non ho ricordo recente di intossicazioni di questo tipo, per cui direi che capitano, in media, nessuno o un caso all'anno. A livello nazionale si parla di 20-30 intossicazioni all'anno. Non tantissime in numeri assoluti, ma in Europa siamo il Paese dove avvengono più spesso, proprio per la tradizione consolidata di conserve fatte in casa».
Cosa è conserva e cosa semiconserva? Fa chiarezza una pubblicazione del Ministero della salute sulle linee guida per la preparazione delle conserve domestiche. «Le conserve sono preparazioni, acide o non acide, in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti che ne permettono stabilizzazione e conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente». Sono conserve carne e pesce in scatola, verdure sott'aceto, legumi in barattolo. Le semi-conserve subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) e contengono microrganismi tenuti sotto controllo: si conservano in frigo per brevi periodi, come zuppe pronte, surgelati, prodotti essiccati e liofilizzati.
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