Il fornaio del bosco che coltiva la biodiversità: Olinto Malpeli

Paysan boulanger, Olinto Malpeli fa il pane con la farina del suo sacco. Architetto dalla laurea magistrale, al mondo dei lievitati si è avvicinato con la pazienza della saggezza, mettendo in madia un corso di Slow Food e un lungo apprendistato anche all’estero.
La strategia dinamica di Malpeli, titolare dell’azienda agricola «Ciribibì», porta in tavola la biodiversità a partire dal campo. Con sede a Ticchiano di Monchio delle Corti, sui terreni della val Cedra un tempo coltivati dai suoi nonni, il contadino panettiere ha rodato un metodo su misura cesellando molteplici insegnamenti.
Dalla semina alla vendita, segue con affezione ogni passaggio. «Ho messo a punto - spiega - un personale percorso, a partire da due progetti che mi hanno colpito e convinto. M’interessava approfondire le popolazioni evolutive del grano, migliaia di incroci di varietà di grani teneri, duri e di orzo». Una mescolanza nata anche come risposta ai cambiamenti climatici. La popolazione, infatti, progressivamente si adatta all’ambiente e alle condizioni nelle quali viene coltivata. Grazie alla loro biodiversità, le popolazioni evolutive controllano infestanti, malattie, insetti, meglio delle varietà uniformi. Ogni anno si risemina il grano raccolto quello prima.
«Una risorsa ideale - prosegue Malpeli - nel regime biologico, non necessitando di trattamenti. L’accostamento è quello dei grani antichi, non selezionati per l’industria, frumenti di taglia medio alta con basso tenore di glutine. Mio ispiratore è il professor Salvatore Ceccarelli, che sperimentò questo metodo in Siria». Per quanto riguarda la panificazione, Ciribibì segue la procedura, imparata in Belgio, del paysan boulanger Nicolas Supiot, che impasta a mano miscugli di grano e rinfresca il lievito madre con il cruschello. «Dal 2017 - così il contadino panettiere di Ciribibì, prossimo all’apertura di un laboratorio nei pressi di Langhirano - sto facendo crescere in modo consapevole, a partire da tre chili di semi, il mio concetto di pane. Dalla varietà oculata dei cereali, procede attraverso metodo di coltivazione, passa per la scelta della molitura e giunge alla tecnica di panificazione. Sono convinto della potenzialità dei grani di rappresentare un territorio. Il prodotto - pane, grissini e focacce - è il risultato di un percorso, non un obiettivo prestabilito. Non un mestiere come un altro: è qualcosa d’importante in cui credere».
Ciribibì nel dialetto di Monchio è lo scricciolo, uno dei più piccoli e operosi abitanti del bosco, chiamato anche «il fornaio del bosco» perché il suo nido molto preciso ricorda un piccolo forno. Abbiamo conosciuto Olinto Malpeli al banco di un mercato cittadino, nel suo quartiere d’infanzia. Tra gli acquirenti, la maestra delle elementari: “Olinto, il più bravo di tutti i miei scolari! Ho un ricordo indelebile di te bambino e ancora oggi ti porto ad esempio”.

LA SCHEDA
Nome: Olinto Malpeli
Età: 48 anni
Segno zodiacale: vergine
Studi: Laurea magistrale in architettura
Hobby: Fotografia
Sogno nel cassetto: «Il progetto del forno agricolo che con grande sforzo sto realizzando a partire dal 2018»
Azienda: Az. Agr. «Ciribibì», Monchio delle Corti
Attività: Coltivazione di popolazione di grano tenero in Appennino e trasformazione diretta in prodotti da forno a lievito madre del grano aziendale.