La Maestà, la buona tradizione della Bassa: cucina e piatti conosciuti

«Salumeria trattoria e cucina tipica parmigiana», così recita il sito web. L’ingresso è stretto, occupato dal grande bancone di marmo del bar e dalla vetrina dei salumi. Scansie piene di golosità (mostarde, paste, scatolette varie), salumi appesi, cassette di frutta, patate, cipolle -e, a ridosso, tavoli stretti quanto basta. Panettoni e torroni, vini e distillati di pregio e, per chi vuole, un bicchiere di vino, un aperitivo. Da tre generazioni questo è un negozio di paese dove fare la spesa e, volendo, mangiare qualcosa in un ambiente accogliente, un po’ di confusione, sorrisi e saluti, la passione competente del patron, la cortesia dei giovani camerieri. A fianco dell’ingresso una sala più grande e una saletta ricavata da una vecchia stalla: arredi semplici, tavoli robusti, tovagliette di carta paglia, tovaglioli di carta, posate imbustate (coperto 2 euro). «La carta dei vini sono io», dice sorridente il patron e conduce alla scelta del vino adeguato a quanto si mangerà: ci sono bottiglie non banali, scelte con passione, descritte in modo esauriente specificando il prezzo, ma la lista scritta resta in ogni modo necessaria.

La cucina, i piatti

Pepite di polenta con Brie e pancetta, sformatino di patate con funghi porcini e poi i salumi del territorio a comporre la lista degli antipasti. La polenta fritta da intingere nella fonduta di Gorgonzola accompagna il tagliere con cicciolata dal sapore leggero, buona spalla cruda di Palasone ben stagionata e buona spalla cotta di San Secondo tagliata a mano; il salame è secco e saporito, meno bene la culatta, stagionata ma appena sapida. Carciofini, giardiniera e cipolline borettane, culatello con almeno due anni di stagionatura. Ai primi, gli anolini in brodo col ripieno di Parmigiano come usa nella Bassa, i tagliolini all’uovo col ragù di pasta di salame, le creative caramelle al cioccolato col ripieno di petto d’anatra; le pappardelle al sugo di brasato. Sono buoni gli agnolotti dalla forma rotonda con ripieno di stracotto d’asinina, burro e salvia per condimento; sono buoni anche i tortelli d’erbetta dalla pasta spessa, il ripieno dolce come quelli di zucca con amaretti e mostarda alla mantovana. I tortelli di patate sono serviti coi funghi porcini. Ai secondi il cuoco osa i magoncini in umido: piatto antico dai sapori intensi per appassionati; ripropone la lingua di manzo in salmì e con cipolle caramellate in un piatto equilibrato, succulento, leggero; scivola sulla faraona dal ripieno panoso, sciapo, dalla carne anonima. E ancora, a completare la lista dei secondi piatti: guancialino stracotto con polenta fritta, roast-beef all’inglese con sugo di cottura, tagliata di manzo irlandese al radicchio rosso e Parmigiano, battuta di fassona.

Per finire

Si chiude il pranzo con i dolci tradizionali: il classico, suadente tiramisù; la ghiotta torta cioccolatina; il semifreddo agli amaretti o quello al gianduia. Ricca, per chi non deve guidare, la lista dei distillati e dei digestivi: l’oste estrae dalla riserva di famiglia un ottimo nocino, secco dritto, di lungo invecchiamento. I prezzi: coperto 2 euro; antipasti 10-18; primi 12-13; secondi 13-24; dolci 6. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate

Lingua in salmì

Antipasto

Salumi Del territorio in taglieri: spalla cruda e cotta, cicciolata, salame, culatta con polenta fritta, fonduta di Gorgonzola, carciofini

Primo

Tortelli Fatti con pasta spessa nei classici ripieni di zucca, di patate coi funghi, di ricotta con le erbette

Secondo

Lingua Di manzo in salmì di verdure e con cipolle caramellate; faraona ripiena alla parmigiana

Dessert

Sbrisolona Croccante da ammorbidire intingendola nella ciotolina di buon zabaione che l’accompagna