Leon d'Oro: non solo culatello, qui vince la buona tradizione della Bassa

Si entra dal porticato del Palazzo Pallavicino e si trova subito tutto il calore di un accogliente locale della Bassa col banco del bar all’ingresso, gli avventori abituali, le carte per la briscola. Le sale interne hanno tavoli robusti, belle tovaglie, piatti col nome della trattoria, travi in legno, vecchi mobili di casa contadina, pavimenti in cotto, il camino acceso. Qui è all’opera tutta la famiglia Scaglioni col patrimonio culinario tramandato da generazioni e la classica divisione dei ruoli: la signora Villiana ai fornelli, il marito Mario alla cura dei salumi, la figlia Rosalba in sala e dovunque a occuparsi del cibo e dei clienti, senza trascurare quella brillante vena letteraria che la porta a scrivere libri di racconti e di ricette dove la gente del Po è protagonista con la sua vita e le sue tradizioni. Ecco la lista dei cibi, ecco la carta dei vini ricca di etichette del territorio e delle regioni italiane sempre con ricarichi miti come oggi è sempre più raro trovare.

La cucina, i piatti
Tradizione della Bassa e ricette di famiglia arricchite con materie prime di qualità. E si comincia col culatello Dop, come è inevitabile nella sua patria. Qui ci sono cantine antiche per la stagionatura, masalén esperti e le cure necessarie per condurre al meglio la stagionatura che dura almeno due anni e arriva a tre e più per il culatello riserva. Poi viene servito come si deve e dunque in fette sottili, ma non troppo, qualche ricciolo di burro e il pane a pasta dura, la miseria, dalla crosta appena accennata e la mollica soffice che esalta il salume senza prevaricare. Appena marezzato, colore rosso rubino, profumo intenso cui corrisponde un sapore pieno, profondo, lungo e corposo al palato: tre anni di stagionatura ben portati. Bene anche la spalla cruda, ma fare un confronto sarebbe ingeneroso, bene la spalla cotta di San Secondo tagliata a mano e accompagnata dalla giardiniera e dalla mostarda fatta in casa. Altri antipasti: il prosciutto crudo Devodier 30 mesi; coppa di 12 mesi; salame; pancetta; baci di dama al Parmigiano e mousse di culatello; flan di zucca. Ai primi le minestre sono in brodo di terza: anolini col solo Parmigiano; mezze maniche ripiene con luganega; minestra nel sacchetto che è bene prenotare. Altrimenti gli gnocchi aperti di Zibello col ragù di strolghino; i pisarei e fasoi; i tortelli d’erbetta; buone lasagne verdi con ragù e besciamella; le lasagne di Ugo Tognazzi con crêpes, pesto di rucola, ortiche e basilico. Ai secondi gli onnipresenti guancialini di maiale hanno salsa al Barolo e sono tenerissimi; la trippa alla parmigiana è arricchita dai fagioli borlotti. E ancora: coscia d’anatra al Marsala; costine di maiale agli aromi; lumache alla bourguignonne; insalata di cappone; fettine di petto d’anitra marinate.

Per finire
Parmigiano di 12 e 30 mesi con Aceto balsamico tradizionale di Modena 25 anni, Gorgonzola e confettura di fragole al balsamico oppure i dolci al forno (sbrisolona, crostata, tortelli) e i semifreddi della Bassa: alle mandorle, al croccante, la zuppa inglese. Ma è tempo di Carnevale ed ecco gli irresistibili sgonfietti fritti. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 5-20; primi 9-13; secondi 11-18; dolci 4-5; degustazione 42. Ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Culatello