Nadia di Pagani Società agricola: "Che buono l'aroma del pane cotto a legna"

Il profumo del pane cotto a legna è il blasone di “Pagani Società Agricola“, che sforna dolci e salati a Sant’Andrea di Busseto.
«Sono sempre stata affascinata - racconta Nadia Gandelli, che al mercato La Corte a Parma si riconosce perché allunga sempre un biscotto ai bimbi dei clienti - dal forno a legna, perché mi ricorda i sapori di quando, bambina, con il carretto accompagnavo mia nonna a portare il pane a cuocere nel forno del nostro paese, Ongina di Polesine».
Dal campo alla tavola, Pagani Società Agricola coltiva i cereali che poi vengono macinati e trasformati secondo tradizione. «Facevo la cuoca - prosegue - in un asilo nido. L’occasione venne quando il mio compaesano e coetaneo Massimo Spigaroli, cui avevo detto per caso della mia abitudine di fare il pane in casa con lievito madre, mi chiese di partecipare ad un mercatino sulle rive del Po. E’ nato tutto così, quasi per scherzo. Da lì ho iniziato ad impastare e non mi sono più fermata. Chi passa da queste parti, poiché la mia casa è tra due strade, mi dice che faccio ingolosire con il profumo meraviglioso».

La signora Nadia, per arrivare a questa produzione d’inebriante fragranza, segue un protocollo rigoroso. Coltivando cereali, ne ha voluto affidare la molitura unicamente ad un mulino ad acqua. Con una motivazione ineccepibile. «Quello a luce va con la forza che si desidera, come un frullatore per intenderci. Ovviamente fa comodo farlo andare un po’ veloce. Il problema è che con il calore gli enzimi del grano si distruggono, cosa che non succede nel mulino ad acqua, che macina fra i quindici e i venti chili di farina in un’ora. Trovarne uno che impiegasse davvero la sola forza dell’acqua non è stato facile. Ora portiamo il nostro grano al Mulino Moscatelli a Filattiera di Pontremoli. Abbiamo anche provato a fare il pane con il nostro grano macinato a luce e ad acqua, ma c’è una differenza enorme. Se non si è in questo mondo, non si capisce quali sapori si perdono. Dunque ho voluto farle cose come cinquant’anni fa». Seguendo le indicazioni del mugnaio e studi scientifici in merito, al posto dell’abituale miscela di grani è stato scelto il solo Blasco, impiegato in ogni preparazione. «Con quello - dettaglia la “signora dei biscotti” (come la chiamava da piccolo mio figlio, n.d.r.) - facciamo pane, pasta, torte biscotti», Nella lista di nozze di Nadia Pagani, “ça va sans dire“, al primo posto non c’era un viaggio in Polinesia ma il forno a legna. «Mi dicevano: poi ti stanchi. Invece adesso impastano anche i miei nipotini Stefano e Lorenzo, di cinque e sette anni, che appena arrivano mi chiedono di andare in laboratorio a fare la ciambella insieme. Anche a loro piacciono certi sapori. Sono felice di aver portato la bontà del passato nel nostro presente».

LA SCHEDA
Nome: Nadia Gandelli
Età: 66 anni
Segno zodiacale: Acquario
Studi: Operatore d’ufficio
Hobby: Cucinare insieme ai nipotini. Sogno nel cassetto: «Tramandare il sapore del passato per un presente e futuro più sani e ricchi di tradizioni».
Azienda: «Pagani Società Agricola», via Borre 25, loc. Sant’Andrea, Busseto
Attività: Coltivazione di pomodori, cipolle, aglio, cereali. Laboratorio per prodotti da forno, dolci e salati dove prepariamo le nostre specialità da portare al mercato del sabato, in piazza Imbriani a Parma, «La Corte di Parma».