È BBQ mania, boom in Italia inseguendo il mito degli Usa

Anche in Italia ormai spopola la saporitissima moda culinaria made in Usa del BBQ (barbecue), sinonimo di cottura alla griglia, carne in primis, un vero e proprio must della tradizione gastronomica a stelle e strisce. Il 4 luglio, festa dell’Indipendenza, salvo che nelle grandi città, gli States vengono invasi da griglie all’aperto e si consumano tonnellate di ribs e steak (costolette e bistecche). 

In Italia, è semplicemente un’occasione conviviale, a casa propria – se si ha la fortuna di avere un giardino – oppure nel verde,
utilizzando gli appositi spazi delle aree da picnic o magari in spiaggia. C’è diversità anche nella filosofia, al di là dei tagli di carne: il BBQ d’oltreoceano prevede una lenta e prolungata affumicatura (dura anche una decina di ore) senza l’utilizzo del calore diretto, mentre le braci italiche sono molto più piccole, alimentate a carbonella o a gas. La cottura richiede tempi brevi e quindi, più che di un vero e proprio BBQ, possiamo parlare piuttosto di grilling.
In Europa Quella del barbecue è senza dubbio una passione in crescita; nel nostro paese, un recente sondaggio a livello internazionale ci assegna il ruolo di numeri uno in Europa: l’83% degli intervistati ha rivelato di amare la carne grigliata e il 75% non rinuncia a cucinarla durante i mesi invernali.
Il fenomeno è confermato dall'esistenza di un’accademia della Costina (in provincia di Varese), dal fiorire di pubblicazioni specializzate firmate da ottimi chef e da manifestazioni come Griglie Roventi a Jesolo, dove ogni anno si cimentano maestri di questo tipo di cucina da ogni angolo del pianeta. Il sogno (non impossibile) per molti appassionati è concorrere nel contest “I re della griglia”, guidato da Chef Rubio.
Uno dei miti della cottura alla brace in Europa è Victor Arguinzoniz, chef-asador di Extebarri – casa nuova in basco – stellato
Michelin grazie a un menu dove la griglia è protagonista assoluta che si tratti di pesce, frutti di mare e ovviamente carne del territorio. Per la cronaca, un’enorme griglia modello Extebarri, si trova anche in un locale nel cuore della movida milanese.

Condimento? Olio e mix di sali per apprezzarne tutto il gusto
Grigliata regina tra amici, come prepararla? Ogni taglio richiede un suo condimento: tutto dipende dalla carne, dall'eventuale speziatura fatta a monte, dal sapore che si vuole ottenere, e soprattutto dai gusti personali che sono assai diversi. Di certo, ad
esempio, l’agnello - che spesso ha un sapore forte e deciso - potrebbe richiedere un condimento differente rispetto a quello di una tradizionale costata o di un petto di pollo.
Un’altra regola è quella di non esagerare con eventuali marinature, ad eccezione delle costine, che possono stare 40 minuti in un battuto di aglio, erbe, rosmarino, senape e olio extravergine di oliva. Da usare senza esagerare (e se piacciono) salse saporite american style. Per i puristi della griglia italiana il top del condimento resta sempre quello composto da olio e dai
sali giusti, magari con l’aggiunta di qualche erba aromatica. In molti casi può bastare anche solo sale grosso.
Per quanto riguarda la cottura la vera sfida della griglia resta sempre la costata. Sembra semplice, ma tra presentarla
discreta e ottima, scorre un mare; per esempio, molti ignorano ancora che il tempo di cottura varia in base al peso:
se la pezzatura è superiore al chilo sono necessari almeno 16 minuti per lato e qualche minuto per l’osso. Punto fondamentale: bisogna togliere dal frigorifero la carne almeno due ore prima della cottura a meno che non si passi direttamente dalla spesa
alla brace. La carne infatti deve arrivare sulla griglia a temperatura ambiente.