La cottura perfetta? Esiste! Basta seguire poche regole

Ci sono solo due motivi per cui una grigliata potrebbe essere ricordata come la peggiore della propria vita: la bassa qualità della carne e una cottura sbagliata. Imparare i tempi e i modi giusti per cuocere la carne sulla griglia è una questione di esperienza e di competenza.
Gli accorgimenti
Bisogna infatti conoscere alcune regole minime e nozioni fondamentali della chimica. Prima fra tutte la reazione di Maillard: è un principio ben noto ai cuochi e che avviene a certe temperature tra zuccheri e proteine presenti nella carne, ma anche nel pesce, e in misura minore nel pane e nelle verdure. Gli effetti più evidenti sono la brunitura della superficie, il cambio di consistenza, ossia la formazione della crosta, e il rilascio di sostanze aromatiche volatili che hanno l’effetto di stuzzicare l’appetito. Se però il taglio di carne viene lasciato troppo tempo sulla griglia, la crosticina in superficie non sarà più bruna, ma nera: oltre che poco gradevole al gusto, risulta anche poco salutare.
Capitolo salatura: non è detto che mettere il sale prima di cuocere la carne la renda dura e gommosa. Questo è vero se
si sala la carne parecchie ore prima, ma se si procede all’operazione appena prima di appoggiare il pezzo sulla griglia,
il sale formerà una crosticina deliziosa. In linea di principio è consigliabile cuocere quasi direttamente sopra la brace i tagli
sottili di carne, quelli a cottura rapida, mentre per i tagli più grossi (costate spesse e roastbeef) è preferibile la cottura indiretta, che si ottiene allontanando - cioè alzando - la griglia dalla superficie delle braci. Evitare, inoltre, di inforcare il pezzo perché bucandolo si creano delle vie d’uscita per quei liquidi che, oltre a dare sapore, hanno in sé importanti sostanze
nutritive, quali minerali e vitamine. Il timore numero uno di ogni “grigliatore” è però l’effetto lesso, ovvero quello che si ottiene cuocendo una bistecca senza crosticina e che alla vista, al morso e nel sapore, rimanda ad un pezzo di bollito.
Per evitarlo, basta seguire qualche accorgimento, come ad esempio quello di tirare fuori la carne dal frigorifero almeno quattro ore prima di cuocerla, tamponare il pezzo con la carta assorbente per togliere l’umidità, massaggiarlo con un filo d’olio e lasciare arroventare il più possibile la griglia prima di riporvi la carne.
Una volta sulla brace, non ci si deve far prendere dalla frenesia: la carne va girata una volta sola se pesa meno di 500 grammi.