Nobile di Parma, preparazione magistrale di pera antica

È prima di tutto la storia di un incontro, quella tra una Duchessa e un frutto ed è l'abbinamento agrodolce e piccante che sorprende per la sua capacità di abbinarsi a tante preparazioni.

Nobile di Parma è una mostarda o salsa piccante realizzata con la Pera Nobile, un'antica varietà di pera che si trova solo nell'area emiliana intorno a Parma e che esiste fin dal '700.

Il frutto deve il suo nome e la sua “fama locale” alla Duchessa Maria Luigia, moglie di Napoleone, che nel 1815, dopo la sconfitta definitiva del marito a Waterloo, si vide assegnato il ducato di Parma e Piacenza.

Maria Luigia arrivò a Parma nel 1816: era una donna colta, spiritosa, amante dell’arte, della musica e della cucina. 

L’incontro con la pera Nobile 

Prima del suo arrivo, la Pera Nobile era un alimento contadino, è un pera tardiva, si coglie ad Ottobre, appena colta è dura, astringente non proprio piacevole da mangiare.

Ma è un frutto che durava tutto l’inverno e i contadini la mangiavano cotta, con castagne o patate, a volte cotta nel vino.

E proprio così avvenne l’incontro tra la Duchessa e la Pera, in un inverno nebbioso: le cucine del palazzo ducale prepararono il frutto cotto, probabilmente abbinato ad altre pietanze. 

Maria Luigia era  nata a Vienna e fin da bambina era stata abituata agli abbinamenti agro dolci  tipici della cucina Austro-Ungarica di quel tempo: ancor oggi a  Vienna uno dei piatti tipici è la Wiener Schnietzel, la cotoletta fritta impanata di vitello servita con la confettura di mirtilli.

La Duchessa si innamorò di quel sapore e della capacità di quel frutto si abbinarsi ai piatti salati, le piacque talmente tanto che la introdusse addirittura tra il ripieno dei tortelli (tortél dòls : ancora oggi ricetta tramandata nella bassa parmense). 

Da allora la Pera Nobile ha rischiato l’estinzione e oggi la coltivazione è assolutamente ristretta, il frutto raggiunge quotazioni molto alte.

Nobile di Parma la produzione

Nobile di Parma è la produzione limitata di questo abbinamento gourmet, prodotta in 3 versioni che reinterpretano in chiave contemporanea l’agrodolce e il piccante: Ricetta tradizionale, Mostarda con senape - salsa piccante con aceto balsamico e peperoncino - e infine Mostarda con senape, peperoncino e zafferano.

Nel sapore c’è tutta la tradizione della cucina del territorio, un equilibrio agrodolce che richiama al palato gusti antichi, frutto dell'ottocentesca contaminazione austriaca, nella tradizione culinaria Parmigiana. La tessitura è a metà fra la composta e la mostarda a pezzi, il bouquet di spezie la rende unica.

Per informazioni: info@nobilediparma.com