Il libro: antiche varietà e razze: ecco l'«Atlante della biodiversità»

Normalmente diciamo mela e pensiamo Envy, Fuji, Annurca, Golden e così via, come da proposta ricorrente di negozi e supermercati. Quello che non sappiamo è che esistono decine di varietà di mele diverse, particolari, ognuna con proprie caratteristiche e fisionomia, per di più tipiche del nostro territorio. Non le conosciamo perché raramente (quasi mai) si trovano in commercio. Inoltre i pochi alberi sopravvissuti all'ondata della globalizzazione sono disseminati ovunque, lontani tra loro, ognuno nel proprio terreno specifico, riconoscibili solo da occhi esperti o dagli anziani che con quegli alberi sono cresciuti.
Per dare un'idea meglio ricorrere a qualche esempio. Parliamo di mele ed ecco che ci imbattiamo in «strani tipi»: la Carraia o Bella di Maggio, la Ghiacciata, la Dall'olio, la Musona, la Rosa o la Seriana, tra le altre, tutte diverse.

Vogliamo dare un'occhiata alle pere? Ci sono la Butirra, la Carletto, la Cipolla, l'Anguria, la Moscatella, la Nobile e altre decine con caratteristiche uniche.
Stesso discorso per le uve - Fortana, Crova, Galuzzone, Maestri solo per fare qualche esempio -, le castagne, le angurie, i meloni, le cipolle, i fagioli, le patate e i peperoni. Capitolo a parte quello dei pomodori. Tra numerose varietà autoctone trionfa il Riccio di Parma, costoluto, la polpa carnosa e la pelle sottile: una delizia.
E' lungo l'elenco delle varietà di frutta, ma anche quello dei cereali e delle razze animali che venivano coltivati o allevati nel Parmense e di cui oggi sopravvivono solo pochi esemplari. Un patrimonio prezioso dunque, che si può racchiudere in un unico termine: biodiversità.

A questi «protagonisti» dei campi e delle tavole di una volta, delle coltivazioni e degli allevamenti del passato è dedicato il libro «Atlante dell'agrobiodiversità parmense» - distribuito con la «Gazzetta» da sabato -, un vademecum con schede tecniche, descrizioni, immagini, tante ricette riscoperte attraverso le testimonianze degli anziani e le ricerche degli esperti coinvolti nella sua stesura e coordinati dall'agronomo Mauro Carboni.

Il libro
Il volume, riedizione integrata e arricchita del libro uscito nel 2013 «Frutta e buoi - Quaderno della biodiversità agricola parmense», edito da Grafiche Step, realizzato con il sostegno dell'azienda Rosa dell'Angelo, sarà presentato sabato alle 16 al Parco Rural di Rivalta di Lesignano, tempio indiscusso della biodiversità. Con testi di autori vari, ognuno specializzato in un preciso ambito di competenza, è suddiviso in tre macro capitoli che vanno dalle tipiche varietà vegetali - frutta e ortaggi - tra cui castagne, mele, pere, meloni, angurie, fino alle razze animali autoctone, tra queste la Pecora Cornigliese, la Capra di Borgotaro, il Cavallo Bardigiano e il Piccione Occhialone, e alle qualità di cereali in via di sparizione, uno per tutti il Grano del Miracolo con le spighe «over size» e le qualità organolettiche uniche.

«L'obiettivo di questa riedizione è stato principalmente quello di fissare a livello tecnico e culturale i principi fondanti della biodiversità e i suoi “protagonisti” - spiega Carboni -. Si tratta di un Atlante, come dice il titolo, destinato a chi si vuole avvicinare a questo mondo della biodiversità, magari diventando custode in prima persona di una varietà vegetale o di una razza animale, ma anche ai posteri che avranno in questo libro un punto di partenza per esaminare la situazione e valutare cosa è sopravvissuto e cosa no».

Numerose le novità rispetto all'edizione di undici anni fa. «Un esempio di new entry il “Per Niger”, una varietà di pera molto dura, col frutto rotondo - spiega Carboni -. Appena riscoperta, nella zona tra Tizzano e Langhirano, non sapevamo bene cosa fosse e come si potesse consumare. Parlando con la signora Serafina, anziana del luogo abbiamo ricostruito che queste pere venivano utilizzate cotte con rape e verze per la cena della vigilia di Natale, la serata più importante dell'anno soprattutto per la popolazione contadina del secolo scorso. Una ricetta a base di verdura e frutta particolarmente curiosa e insolita».
Un aneddoto tra i tanti raccontati nel volume, fatto di dati e schede tecniche, ma anche di aneddoti e testimonianze di chi rappresenta la memoria storica della nostra cultura contadina. Un manuale utile a conoscere e amare un meraviglioso patrimonio che non dobbiamo perdere. Prodotti della terra che rappresentano le basi della nostra cultura sociale, economica e alimentare. Da tutelare con passione.