Spaghetti come zuppa di pesce: che idea

W la pasta che si fa portavoce del mare e della tavola del Sud, interpretando una zuppa di pesce. Merito della cucina d’autore di Fabio Silva chef del Ristorante Derby Grill di Monza.

Lo chef di origini campane ci ha spiegato come è nata l’idea dei suoi riuscitissimi Spaghetti come una zuppa di pesce: «Il piatto nasce da una rivisitazione di alcune ricette tipiche campane arricchite con tecniche di lavorazione contemporanee e ingredienti più nobili in virtù di ottenere sapori, sapidità e freschezza più intensi».

Il condimento si presenta come una quintessenza di zuppa di pesce, ma, per via dei gamberi crudi, delle note iodate delle ostriche e del profumo inebriante delle erbe aromatiche, acquisisce una freschezza inusitata rispetto alla tipica preparazione. Soffia dunque aria di mare, carica di note iodate e verdi, nel confortevole condimento degno di una scarpetta finale di grande soddisfazione. Lo spaghetto è di calibro sostanzioso e ben raccoglie, nel farsi matassa intorno alla forchetta, il voluttuoso sugo. Lo chef Silva non ha segreti e ha condiviso il nome dei produttori dei vari ingredienti che ha scelto di utilizzare per raggiungere quel preciso sapore che contraddistingue il piatto, decisamente in sintonia con i ricordi delle zuppe di pesce della sua regione natale, ma anche con quella marcia in più, rinfrescante, che le aromatiche sanno conferire. Il boccone è ricco, ma agile e dinamico.

Ingredienti per 4 persone
g 320 spaghetti “Benedetto Cavalieri”
q.b. Olio EVO Tonda Iblea Primo “Frantoi Cutrera”
4 gamberi rossi di Mazara
100 g seppie di nassa
Per la zuppa di pesce
1 kg pesce da zuppa
400 g fondo di verdure (porro, sedano, cipollotto)
200 cl vino bianco (Vermentino Ligure)
60 g erbe aromatiche (basilico, finocchietto, erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo e alloro)
1 stecca lemongrass
500 g pomodori San Marzano “Ciro Flagella”
q.b. sale e pepe
500 g cozze
500 g vongole
3 ostriche Gillardeau
q.b. olio EVO
6 spicchi d’aglio
10 g gambi di prezzemolo
Preparazione
Per la zuppa: rosolare in una pentola il fondo di verdura e il lemongrass, aggiungere i pesci da zuppa. Salare, sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori e le erbe aromatiche. Ricoprire d’acqua fino al livello del pesce e lasciar cuocere lentamente per 40 minuti. Rimuovere i pesci e filtrare la salsa in uno chinoise e farla ridurre fino a consistenza desiderata. Per i frutti di mare: rosolare in pentole separate cozze e vongole partendo dal soffritto di aglio, olio e gambi di prezzemolo. Aperti i frutti di mare, sgusciarli e conservarne i liquidi di governo. Aprire le ostriche sbollentandole in acqua per 20 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio; aprirle e conservarle con il loro liquido. Frullare 1/3 delle cozze con parte del loro liquido per il condimento della pasta. Composizione del piatto: Cuocere gli spaghetti lasciandoli 1 minuto indietro di cottura; terminare di cuocere in una padella con la crema di cozze, l’acqua di vongole e delle ostriche. Mantecare con olio EVO e impiattare gli spaghetti, adagiando sopra le vongole, le cozze, le ostriche, i gamberi rossi crudi e le seppie (si può utilizzare qualsiasi tipo di pesce a piacere secondo stagionalità). Al tavolo, versare sugli spaghetti la salsa di zuppa di pesce ridotta.