GUSTO

Spaghetto allo zafferano, ricci di mare, quinoa croccante: la ricetta

Errica Tamani

W la pasta che mette d’accordo ingredienti che rappresentano territori distanti e nel catturarne e combinarne i sapori riverbera un’elegante espressione del mare. Nella cucina d’autore, ingredienti particolari o poco frequentati, restano comunque oggetto d’interesse e alla fine spesso arriva l’intuizione che li valorizza al meglio. Antonino Cannavacciuolo, chef tristellato di Villa Crespi a Orta San Giulio, in provincia di Novara, non ha fatto mistero di trovare spunti nuovi anche grazie alla dispensa di casa assai fornita e variegata, da cui egli attinge per cucinare per la famiglia. Dalla sua curiosità costante rivolta anche a ingredienti, con cui non ha avuto un feeling immediato, è nata la scintilla che gli ha fatto riscoprire lo zafferano al quale ha saputo dare rilievo, ponendolo a dialogare con ricci di mare e quinoa croccante, creando un condimento per gli spaghetti che è esaltazione del mare in chiave di grande raffinatezza. Lo Spaghetto allo zafferano, ricci di mare, quinoa croccante è diventato un classico di Villa Crespi, ma non solo. Da lì, nel ripensare agli ingredienti che appartengono al vissuto di Cannavacciuolo, come i ricci di mare che da bambino costituivano un prezioso bottino di pesca da gustare con gli spaghetti, il piatto è diventato Spaghettoni, ricci di mare, mandorle e quinoa al cardamomo, un signature dish del ristorante Cannavacciuolo Countryside del Resort Laqua Countryside (la casa d’infanzia dello chef) nelle colline di Vico Equense.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
360 g spaghetti
50 g quinoa soffiata
4 ricci di mare
1 spicchio di aglio
30 g di pistilli di zafferano
colatura di alici
scorza di limone grattugiata
2 l brodo di pesce
olio di semi di girasole q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione
Tostare in una casseruola lo zafferano con un pizzico di sale e un filo di olio. Bagnare con brodo di pesce, portare a ebollizione e cuocere per circa 10 minuti. Spegnere, lasciare riposare per 15 minuti, quindi filtrare e fare raffreddare. Rosolare l‘aglio in un’ampia padella con un filo di olio e sale per 2 minuti. Togliere l’aglio, unire il brodo di zafferano e farlo ridurre. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolarli molto al dente e versarli nella padella con la salsa di zafferano. Mantecare la pasta con olio, pepe, sale e gocce di colatura di alici. Friggere la quinoa in olio di girasole. Servire gli spaghetti con la quinoa soffiata e i ricci di mare puliti; completare con scorza di limone grattugiata.



Antonino Cannavacciuolo 
Villa Crespi (Orta San Giulio)

Chi è
Antonino Cannavacciuolo, classe 1975 è originario di Vico Equense, paese in provincia di Napoli. È figlio d’arte: anche suo padre era un cuoco. La passione per la cucina l’ha avuta sin da bambino. Dopo varie esperienze al Sud, a partire dal 1999, Antonino Cannavacciuolo, insieme a Cinzia Primatesta, sua moglie, è chef titolare e gestore del Ristorante Hotel “Villa Crespi” a Orta San Giulio (Novara). Nel 2003 la prima stella Michelin, nel 2006 la seconda e nel 2023 arriva la terza.