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il ristorante

Soj: un bigoncio pieno di buoni piatti e scelte di qualità


Soj - Un bigoncio pieno di buoni piatti e scelte di qualità

All’angolo tra borgo del Parmigianino e via Felice Cavallotti: nessuna insegna, un gradino e, sulla destra, un «soj» il piccolo bigoncio in legno che si usava quando nelle cantine di casa si faceva il vino -ed ecco svelato il significato del nome di questo locale di «vino e cucina». E dal vino si può partire, perché l’offerta è ricca e variegata, di molta personalità, con etichette di buoni, piccoli produttori (anche a bicchiere e in abbinamento ai piatti) dalle regioni italiane, dalla Francia, dalla nostra provincia. Il locale è minuscolo, solo 15 posti in tavoli di legno chiaro senza tovaglie: la cucina lo occupa per metà, la si vede lì dietro il bancone, senza divisioni. I due giovani cuochi, cucinano, spiegano e portano in tavola i piatti: fanno tutto e lo fanno bene, con misura, con giusta ironia.
La cucina, i piatti
Pesci d’acqua dolce, animali da cortile, agnello e cavallo: attorno a queste materie prime si costruiscono piatti che sembrano semplici, ma nascondono un’attenta ricerca volta a esaltarne le qualità primarie e che utilizza verdure, erbe spontanee e no, tecniche di cotture attente, salse e infusioni a comporre armonie di sapori e sensazioni inedite e sorprendenti. Piatti raffinati, sensibilità contemporanea legata al territorio, che sa guardare anche altrove. Come, ad esempio, nel «marino», mezze maniche di un ottimo pastificio artigianale (Mancini) semplicemente condite con un fumetto di rombo e un mix di erbe dove la foglia d’ostrica spinge sul sapore di salsedine e di ostrica appunto, con note lievi di anice, menta, alghe a completare un quadro marino perfetto. Tutte le verdure di stagione, quasi crude, a comporre il quadro della panzanella invernale: pezzetti di pane sbriciolato, leggero sentore d’aceto, maionese alla verdure e verza, cavolo riccio, cavolini di Bruxelles, cipollotto, cavolo nero... Il pesto di cavallo diventa un taco con cipolla bruciata, maionese senza tuorli, il profumo e il sapore fresco del crescione, quello più asprigno dell’acetosella a dare al tutto equilibrio e sorpresa di sapori. L’agnello alla diavola è in tocchetti dalla cottura rosata, erbe amare a contorno e nel fondo la ghiotta salsa al peperone e verdure. L’anguilla è spellata e in piccoli filetti cotti a bassa temperatura, salsa al vino, profumo di alloro, cipolla appassita, minuscole sfere di pastella fritta per ricostruire un’idea di carpione lieve, quasi dolce. E ancora: tartara di trota con burro bianco e barbabietola; faraona arrosto con uva e purée; petto d’anatra al vermuth e radici; salmerino con ortica e pinoli; piccione con zucca e borettana al forno; cappellacci di patate; tortelli di zucca in brodo e crema di zucca; spaghetto con finocchio, orzo e Parmigiano.
Per finire
Cremoso allo squacquerone con piada, rucola e Aceto balsamico Tradizionale di Modena in un dolce imperdibile. Stessa cosa con l’A.C.E. : torta alla carota sbriciolata e i profumi d’arancia, limone, pezzetti croccanti di meringa. Prezzi: coperto 2 euro; piatti 10-13; dolci 5-6. Menu non esposto, ingresso con gradino, bagni comodi, parcheggio nei dintorni.
Non mancate
Marino, piada.

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