I saperi e i sapori della tradizione di casa Spigaroli

Dall’altra parte della corte, di fronte alle vetrate scintillanti del ristorante, scendendo quattro gradini. Ma è solo una questione altimetrica perché, pur con le evidenti differenze di offerta gastronomica, identica è l’attenzione per il cibo che Massimo Spigaroli, e il suo gruppo dedicano a questa «Hosteria del maiale» non antica come l’acca nel nome vorrebbe suggerire, ma invece modernissima e invitante. Qui solo i piatti della tradizione e quelli che da sempre si preparano nella famiglia dell’oste che trovo all’ingresso intento a tagliare «il salume» (solo a Parma si dice al singolare, perché tutto buono in diverse gradazioni di dolce) e a controllare che tutto vada nel verso giusto -poi attraverserà la corte per raggiungere la cucina del ristorante stellato. I locali sono ricavati nella vecchia stalla e dunque colonne, soffitti bassi con appesi gli oggetti della vita e del lavoro contadino, pavimenti e muri con mattoni stuccati, salumi, barattoli di marmellate, conserve, le bottiglie di vino della Azienda agricola di famiglia. Solidi tavoli di legno, sedie impagliate, mezza tovaglietta di stoffa e tovaglioli di carta (coperto 3 euro). Dalla cantina solo i vini della casa serviti anche a bicchiere e, per chi vuole, nelle candide tazze in uso un tempo nelle osterie.

La cucina, i piatti
S’è detto i piatti della tradizione e di famiglia e dunque si comincia dai salumi portati in tavola su uno scenografico tagliere che viene appoggiato su due piccoli ceppi di legno. Dal magnifico pezzo di lardo di maiale nero stagionato più di un anno e aromatizzato con spezie e rosmarino sono state tagliate candide fette sottili che si sciolgono in bocca con una dolcezza avvolgente, morbida, cremosa. All’opposto, anche nella posizione sul tagliere, la spalla cruda di maiale nero ha sapore intenso, lungo, con sentori di frutta secca e il candido grasso a dare pienezza. Poi un buon culatello, un buon salame giovane, l’intensa mariola, una buona giardiniera. Altri antipasti: la tartara di bue bianco, il maial tonné con delicata maionese e capperi. Ai primi le lasagne sono piuttosto asciutte, con pasta all’uovo bianca, qualche crosticina; sono un piatto «povero» gli gnocchi aperti di solo acqua e farina che diventa «ricco» nel condimento al soffritto col pomodoro. E ancora: tortelli di erbetta o di zucca; tagliatelle al ragù; anolini della bassa in brodo di terza. Pascolano nei campi attorno alla Corte e sono allevati liberi i buoi bianchi da cui una ottima tagliata succulenta, cotta con precisione e accompagnata da patate al forno; meno bene la trippa alla parmigiana troppo cotta e con una punta di acidità. Oca al forno, stracotto di bue bianco, fegato in reticella completano l’offerta dei secondi.

Per finire
Le torte secche della casa, la zuppa inglese dal basso tenore alcolico, il classico tiramisù, le crostate. Nocino, bargnolino e gli altri digestivi della tradizione, un buon caffè. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 16-18; primi 11-12; secondi 16-18; dolci 6. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Lardo, tagliata